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jueves, 11 de junio de 2015

Tiramisú sin riesgos


Este tiramisú es sin riesgos, ya que la base que es de huevos, está pasteurizada, y por lo tanto no se contamina con los huevos crudos. He hecho algunos tiramisú en el blog, uno sin huevos, ya que es lo que mas miedo da, pero hoy te quiero enseñar cómo hacerlo para que te quede de 10

Para ello vamos a utilizar la “Patê à Bombe” que es nada mas y nada menos que almibar a 120ºC colocado sobre las yemas, y la pasteurizan. Las claras no las vamos a utilizar, guárdalas para hacer merengues o macarons

Ahora te voy a dejar el video, luego la receta y las fotos paso a paso

https://youtu.be/EfBAxgJs52M







Ingredientes:

Base tiramisú:
“Patê à Bombe”

100 gr de yemas ( aproximadamente 5)
200 gr azúcar
60 gr agua
1 cdita esencia de vainilla

Crema de tiramisú:

Base de tiramisú
500 gr de mascarpone 
500 gr de nata o crema de leche para montar ( 35% MG materia grasa)

Armado:

2 tazas de café frío y levemente endulzado
vino dulce a gusto
cognac o ron a gusto
3 capas finas de bizcocho casero o comprado o bizcochos tipo vainilla o soletilla
1 cda cacao en polvo o chocolate rallado

Primero hacermos la  “Patê à Bombe”,

Llevamos el azúcar con el agua al fuego, hasta alcanzar 121ºC o hasta 125ºC el punto es bolita blanda. Es decir, ponemos un poco de almibar, en agua fria, y cuando decanta al fondo, y lo podemos tomar entre los dedos, y se forma una especie de gominola blanda, es que ya está. Si se disuelve es que te falta un poco mas. Ten cuidado, porque en segundos se te puede pasar el punto y volverse duro


 Mientras comienza a batir un poco las yemas, y cuando llegue al punto el almibar, se lo vas echando a las yemas, mientras se baten a velocidad media, y dejando caer el almibar en forma continua y como si fuese un hilo. Mira el video para darter cuenta


Una vez que termines de incorporar todo, sigue batiendo hasta que se enfrie. Toca el bol con la mano y lo tienes que sentir que esta frio, y también verás que las yemas cambian de color a muy clarito, y la preparación aumenta de volumen



Ahora vamos a la parte láctea. Batimos la crema de leche o nata a medio punto, no demasiado blanda, ni tampoco demasiado firme, ya que la tenemos que seguir batiendo después y se nos puede cortar


Por otro lado, ablandamos el mascarpone



y se lo agregamos a la crema, y batimos un poco mas para integrar


Por fin ya podemos mezclar la de yemas con esta ultima mezcla


ERROR QUE ME PASÓ, ASI NO TE PASA A TI:


La parte del batido de yemas, no lo dejé enfriar lo suficiente, y me ablandó toda la preparación. Lo que hice es colocar la mezcla en el refrigerador y volver a batirlo,hasta que tome cuerpo. Si te pasa, lo puedes solucionar asi



Ahora lo que tienes que hacer es el armado

Mezclas el café con los alcoholes, recuerda que debe estar bien frio

Empapas de ambos lados el bizcocho (yo use uno comprado que vienen en 3 capas), pero no tanto, para que no se haga una papilla, me entiendes ¿no?

Lo ubicas en una fuente


encima la crema, otra de bizcocho y terminamos con crema. Aprovecha los recortes del bizcocho para ponerlos en la mitad, y separados, para que al corte luzca lindo. Al final lo espolvoreas con cacao.





Conviene dejar reposar este postre, al menos 24 hs, ya que así la crema madura y toma mas consistencia. Igualmente es una crema blanda, no se puede cortar a menos que le pongas gelatina, o hagas trampa como yo y la congeles un par de horas, claro que cuando se le pasa ese frio fuerte, comienza a desmayarse un poco, pero sigue en su forma.

Si lo quieres con gelatina: Hidrata 10 gr de gelatina sin sabor, en 5 cdas de agua fria, una vez que pasan unos 5 minutos, vas a ver que queda como una esponjita. Lo llevas a bañomaría para que se vuelva líquida, o bien unos segundos en el microondas. Esto se lo tienes que agregar al batido de las yemas, de la misma forma que hiciste cuando ponías el almíbar, es decir el batido a velocidad media, y en forma de hilo que cae



Así me queda la porción

se pueden hacer también porciones individuales, que últimamente se lleva mucho hacerlo así










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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


 Imprimela!!!

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8 comentarios :

  1. Mabel eres única, tu paso a paso, las explicaciones, el resultado final, perfecto y sin dejar lugar a dudas.
    Bravo!!
    Un besito querida amiga.

    ResponderEliminar
  2. ¡¡Me apetece un gran trozo para merendar ¡¡¡¡Delicioso ¡¡ Saludos

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  3. Con respecto al Tiramisu, me decidí probar esta receta, basado en los comentarios. La única cosa que puedo decir es !Hombre que rico postre!

    La mezcla de café y ron es una combinacion obligada, pues le da ese sabor unico que lo hace !celestial al paladar!

    http://www.aloha24.com/delivery/

    ResponderEliminar
  4. Hola Mabel, hay que rendirse ante la repostería italiana, es fantástica. El tiramisú que has compartido te ha quedado de 10. Enhorabuena. Feliz finde. Besotes.

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  5. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  6. Hola Mabel!!! Gracias por tu receta pero tengo dificultad para adquirir mascarpone, por que lo puedo reemplazar?

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  7. Jimena, si te fijas, en donde estan los ingredientes, la palabra mascarpone, esta en otro color. Haz click en la palabra y te lleva a la receta del mascarpone casero. Cualquier duda me avisas. Un abrazo

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  8. Dios bendiga sus manos y su buena disposición de enseñar su arte a todos.10/10.

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