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domingo, 1 de junio de 2025

Las mejores empanadas salteñas



Hace mucho que quería encontrar la masa de estas empanadas bolivianas, probé varias recetas, hasta que por  fin encontré la que buscaba.

Las empanadas bolivianas se llaman "salteñas" debido a su origen y a la influencia de familias argentinas que emigraron desde la provincia de Salta, Argentina, a Bolivia. Estas familias, especialmente en Potosí, preparaban y vendían estas empanadas, las cuales eran conocidas como "empanadas de caldo" hasta que recibieron el nombre de "salteña" por el gentilicio de las personas originarias de Salta.

El relleno, siempre hago el mismo (https://acortar.link/RqaigA, en el blog, tengo recetas, no hice el original, pero les voy les voy a mostrar cómo corto la carne a cuchillo, sin nada de esfuerzo. Lo principal es mostrarle cómo se hace la masa. La masa es dulzona, y el achiote le da un color y un sabor muy rico.

El achiote se vende en casas de productos latinos, yo lo conseguí en un almacén chino, de los que venden de todo y alimentación.

Yo usé la máquina de amasar con la pala de mezclar, pero se puede hace perfectamente, mezclando con cuchara de madera, porque es una masa que está muy caliente y es difícil para manipular

MASA:

■ 4 tazas de harina común

■ 4 cucharadas de manteca (mantequilla)

■ 5 cucharadas de manteca vegetal (o manteca de cerdo)

■ 1 cucharada de achiote

■ 1/4 taza de azúcar

■ 3/4 taza de agua

■ 1 cucharadita de sal

■ 1 huevo


 1.- Coloque la harina en un tazón grande.



 2.- En una cacerola pequeña, combine la manteca vegetal, la mantequilla y

el achiote. Calentar a fuego medio hasta que hierva




 3.- Agregue la mezcla de grasa hirviendo a la harina y revuelva con una cuchara de madera, (si tienes máquina de amasar, usa velocidad mínima con la pala mezcladora). 



Usa tus dedos para distribuir la grasa uniformemente a través de la harina hasta que esté desmenuzada.  Cuidado porque quema mucho



4.- En la misma cacerola donde se derritió la mantequilla y la grasa, colocar el azúcar y la sal al agua y caliente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté caliente.


 Incorpore esta mezcla de agua caliente a la mezcla de harina, Amasar un poco para enftiar y finalmente el huevo.


5.- Amase hasta formar una masa suave, agregando de 1 a 2 cucharadas de agua si la masa parece seca. Deje reposar la masa de 30 minutos a una hora.  Yo la dejé toda la noche en el refrigerador, porque también tenía que enfriarse el relleno.


Para cortar la carne a cuchillo, lo que hago, es pedirle al carnicero que me la corte en filetes como para empanar. Los pongo encimados unos sobre otros.
Luego la congelo.
Como está muy dura congelada, la dejo en el refrigerador, para que pierda frío y la paso por una cortadora de fiambre hasta el Nº 5 , mas o menos 5 mm.
Así se corta a todos los filetes de una vez.  De esta manera queda, el corte realizado por el carnicero, y luego a través, por la máquina.





Luego apilo varios a la vez, y los corto a través a cuchillo


y así queda




Para armar las empanadas, hago bollos de masa, mas o menos del tamaño de un huevo chico y los estiro, lo puedes hacer del tamaño que quieras,  los apilo, entre papel film, y lo llevo al refrigerador hasta el momento de usarlo


Acá te muestro cómo queda mi relleno con la carne cortada a cuchillo


Armar las empanadas, pinchar con un palillo, arriba, para que no reviente con el aire que le pueda quedar



Y cocinarlas en horno bien fuerte, en la parte de la rejilla del horno bien arriba, para que se queme el repulgue de arriba



El relleno verdadero sería así, no es el que yo hice

 RELLENO:

Los ingredientes

■ 2 papas medianas

■ 4 tazas de caldo de pollo (o carne de res)

■ 1 kg cebolla grande (picada)

■ 2 cucharadas de aceite vegetal

■ 1 kg  de carne 

■ 2 cucharadas de pasta aji panca

■ 1 cucharadita de comino

■ 1 cucharadita de pimentón (ahumado)

■ 1 cucharadita de orégano

■ Sal  (al gusto)

■ Pimienta negra (al gusto)

■ 1/2 taza de guisantes (congelados)

■ 1 Paquete de gelatina (sin sabor)

■ 1/2 taza de agua

■ 14-16 aceitunas (verde)

Hacer el relleno

El relleno de salteñas también es diferente de otras empanadas. Es mucho más

jugoso con un montón de líquido de guisado que acompaña a la carne y las

La gelatina se agrega al relleno mientras aún está caliente. Luego, la mezcla se

enfría hasta que se espesa, lo que facilita su manipulación al dar forma a las

salteñas. A medida que las salteñas se hornean, la gelatina se derrite y el caldo

se vuelve líquido nuevamente. Es un buen truco que evita que las salteñas se

empapen.

1.-  Pele las papas y córtelas en cubitos

2.-  En una cacerola, hierva el caldo de pollo o carne. Agregue las papas y

cocine hasta que estén tiernas cuando las pinche con un tenedor.

Escurrir las papas, reservar el caldo de cocción, y reservar.

3.- Cortar la carne en pequeños cubos 

4.- En una sartén grande y pesada, agregue 2 cucharadas de aceite y saltee

la carne hasta que esté dorada por todos lados. Retire la carne de la

sartén y póngala a un lado. Retire todas menos 2 cucharadas de la grasa

que queda en la sartén.

5.- Agregue el ají panca, las cebollas y los pimientos a la sartén y saltee

hasta que las cebollas se ablanden (alrededor de 3 a 4 minutos).

6.-  Agregue el comino, el pimentón y el orégano y saltee durante varios

minutos.

7.-  Agregue la carne a la sartén y cocine mientras revuelve durante 2 a 3

minutos.

8.-  Agregue el caldo reservado (de cocinar las papas) a la sartén. Sazone

con sal y pimienta al gusto.

9.- Cocine a fuego lento la carne y las verduras a fuego lento hasta que la

carne esté tierna (alrededor de 30 a 40 minutos). Añadir un poco más de

caldo si es necesario.

10.- Sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue las papas y los guisantes

cocidos y revuelva hasta que se caliente.

11.- Disuelva la gelatina en 1/2 taza de agua. Agregue el agua a la mezcla de

carne y revuelva bien.

12.- Dejar enfriar muy bien el relleno






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sábado, 3 de mayo de 2025

Bollitos de Tarragona (receta original)



Los bollitos o bollos de Tarragona, es la primera factura que se ha comercializado en Argentina. Me imagino que lo comía San Martín, Sarmiento, y otros próceres de la patria.

Su nombre Tarragona, no se refiere a un lugar, sino al apellido de la señora que lo comercializaba.

Tiene una historia muy curiosa en el siglo XIX, de caridad y de plagio. 

"Doña Albina Alcaráz de Castex. haciendo bollos y tortitas salvó sus dificultades domésticas, y al dejar ella de necesitar de su trabajo, pasó la receta de sus bollitos a Doña Carlota Murga la que más tarde la cedió á Doña Josefa Tarragona de Paz. viuda de Don Luciano Paz. La receta de la señora de Murga le valió mucho éxito, como a su antecesora.

Más tarde, un vasco llamado Pancho, peón de la señora de Paz, puso una masería y a los bollos les dio el nombre de bollitos de Tarragona"  

(Buenos Aires : desde su fundación hasta nuestros días : especialmente el período comprendido en los siglos XVIII y XIX)

  Me sentí intrigada y ví que había mucha literatura, de poetas y escritores de ese siglo y entrando en el siglo XX, que se referían a ellos.


 

Se vendían a viva voz, por las calles 

 


 

 La receta estaba perdida, no tenía idea de cómo eran y que sabor tenían, pero encontré que llevaban anís y eran tiernos, ya era algo...

 



 Pero me faltaba la forma, y que cosa mas linda, la encontré en unas figuritas ! 


Finalmente, me puse a investigar libros antiguos, a ver si de casualidad encontraba la receta que me tenía tan intrigada.

Tenía que ser una receta sencilla, ya que surgió de la necesidad.

Por fin dí con un libro que la tenía, y me puse manos a la obra con la receta.

 


 Esta receta es para hacer al por mayor, así que había que ajustarla para poder hacerla en casa.

El reciento  es como la masa madre, en la panadería de mi padre, se le llamaba a masa de pan que se dejaba en la heladera o frigorífico para utilizarla en otras preparaciones. Una masa "vieja" por así decirlo.

Yo usé masa de pizza como "reciento", hice la masa el día anterior, quité un trozo antes de poner aceite a la masa, y la guardé en la heladera, para hacer los bollitos de Tarragona al día siguiente.

Las proporciones que yo utilicé es esta:

Ingredientes: 

165 gr de masa madre ***

40 gr de azúcar

85 gr de manteca o grasa (yo le puse mitad y mitad)

165 ml de leche o agua (yo le puse agua con 2 cdas de leche en polvo)

11 gr de semillas de anís

450 gr de harina común

1/2 cdita de esencia de limón ( o 1/2 cdita de ralladura, yo usé esencia)

 

*** si no tienes masa madre, y la quieres hacer en el día, pon 80 ml de agua con 80 gr de harina, y 20 gr de levadura fresca, haces un bollito y lo dejas que leude al doble, y usa eso.

 Preparación

Según la receta, es poner primero la masa madre, con la manteca o grasa, hasta que se unan. Después agregar la leche, el azúcar, la esencia, el anís y al final la harina. Tiene que ser una masa consistente.

Dejarla descansar para que "puntee" (se relaje la masa y crezca) Yo la dejé toda la noche en la heladera o refrigerador, en una bolsita con cierre zip.

Pasar por la sobadora, es estirar la masa con una máquina como la pastalinda, pero gigante. Nosotros la estiramos con el palo de amasar.

Cortar los bollitos de tamaño de un huevo, y "estibar" (colocar en una placa para horno) 

Dejar leudar en lugar tibio, y después cortar con un cutter, hoja de afeitar, o cuchillo filoso, haciendo un corte arriba, al medio.

Hornear en horno bajo 170º hasta que estén dorados.


 


 

 Duran bastante tiempo tiernos, la miga me quedó así. El sabor es mas bien neutro, con el toque de las semillas de anís.

 


 

 




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sábado, 9 de abril de 2022

Masa dulce para tarta frola vegana - (sin huevo ni mantequilla)


Esta masa es buenísima y se las quería compartir, y también para conservarla y tenerla siempre a mano

Se hace con aceite, harina azúcar y aromatizantes, así que es muy económica y fácil de hacer.

Con esta misma masa se pueden hacer galletas


Ingredientes

500 gr de harina común o de repostería

250 gr de azúcar

70 gr de aceite de oliva suave  *

70 gr de aceite de girasol  

125 gr de agua

Piel de limón rallada

Piel de naranja rallada 

2 cditas esencia de vainilla

10 gr sobre de Levadura química ( Polvo Royal ) 

 

* si no tienes aceite de oliva, ponle el total de aceite de girasol (140 gr)

 

No quites ingredientes, la masa sale perfecta así. Queda muy crocante.  Yo la  rellené con dulce de membrillo pisado con un tenedor y la cociné a 180ºC unos 30 minutos


Formar la masa con todos los ingredientes, sin amasar demasiado. Envolverla en film y llevar a refrigerador 30 minutos antes de estirarla

Dura 3 a 4 días refrigerada y 3 meses si se congela.

Tip: esta masa queda muy bien si se refrigera 20 minutos antes de hornearla, sobre todo para las galletas





 











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viernes, 8 de abril de 2022

Saborizante para masa (pizza dough flavor)


 

Este es un producto muy difícil de encontrar, y es muy laborioso. Te llevará mas de 24 hs realizarlo, pero el resultado es espectacular. Sirve para saborizar cualquier masa salada, para darle un toque de sabor a queso y especias italianas.

Yo lo utilizo para las pizzas, pero sirve también para masas quebradas de tartas, o panes, etc.

 

Yo utilizo 1 cucharada de esta mezcla cada 300 gr de harina  para la masa de pizza.

 

250 gr de queso cheddar extra madurado o cualquier queso duro muy madurado y con olor potente (manchego, parmesano, etc)

1 cda de sémola (puedes colocar harina si no tienes, o 2 cdas de cus cus)

2 cditas de orégano

1 cdita de albahaca seca

1/2 cdita de ají molido (chile en escamas)

1 cdita de ajo en polvo

1 cdita de cebolla en polvo

 

 Queso en polvo:

Lo primero que hay que hacer es el queso en polvo. Para ello puedes utilizar el horno, o una deshidratora:

 Preparamos el queso. 

Congelarlo y luego cortarlo en láminas muy finas, con un pelador de patatas, o una mandolina o con una máquina de cortar fiambres a 1mm

Opción 1:

En el horno 

Colocar las láminas de queso en una rejilla y separadas

Encender el horno a unos 70ºC y  dejar secar aproximadamente entre 8 y 10 horas, dependerá del tipo de queso y de la humedad que tenga. Tiene que quedar el queso quebradizo

Secarlo con papel de cocina para quitar la grasa, y molerlo.

También se podría rallar el queso y colocarlo en una bandeja y proceder a secarlo 


Opción 2:

Si lo haces en deshidratadora, lo cortas en láminas casi transparentes (yo usé la máquina de fiambres) y lo pones en distintos niveles, separados.

A mi me llevó 24 hs a 40ºC deshidratarlo


  

 


El queso se debe volver quebradizo a la presión de los dedos


Luego lo secamos con papel para quitarle la grasa mientras presionamos para quebrarlo mas

 

 

Nota: Si lo molemos con un molinillo de café o con un procesador muy fino, obtendremos el queso en polvo

 

Procedimiento

 Colocar la sémola, la cebolla en polvo, el ajo, orégano, albahaca y las hojuelas de chile en el molinillo de café y moler hasta convertir en polvo


Luego agregar el queso quebrado ( ver foto anterior)  y volver a moler todo hasta convertir todo en el polvo saborizante



Conservar bien tapado y refrigerado. Para saber el vencimiento, fíjate en el vencimiento del queso que has comprado. Yo lo hago todos los meses, así que no tuve tiempo de comprobar cuánto duraba














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