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miércoles, 20 de febrero de 2013

Macaron facil sin errores


La solución está en los trucos, tips y receta. Te voy a enseñar el método infalible para que te salgan bien si o si. El macaron es básicamente un merengue de almendras.

Macaron viene de macaronage, que básicamente es el movimiento que se le da al final, para que la pasta se vea densa. O sea, no tiene que quedar espumoso como el merengue, sino mas bien denso, como pegajoso.

Hice un estudio de los errores mas habituales que ocurren cuando hacemos macarrons, cometí los errores habituales para que identifiques si alguna vez te salió mal, por qué fué. Y finalmente te dejo la receta en video para que veas cómo hacerlo bien. Te dejo el video, y despues te explico los detalles.

Enlace al video

http://youtu.be/olikNCW7oFs





Receta:

45 gr de claras
15 gr de azúcar
5 gotas de vinagre o zumo de limon
60 gr de harina de almendras
100 gr de azúcar glase o impalpable

Colorante:
si es en polvo cantidad necesaria
si es en gel o liquido, cantidad necesaria ---> si pones de este tipo, entonces debes agregar la misma cantidad de maizena      por ejemplo  1 cdita de colorante en gel tendrias que agregar a la preparacion 1 cdita de maizena.


Esto es lo que tienes que hacer antes de empezar la receta. 

1.-  Separa dos claras de huevo, la pones en un recipiente y lo guardas durante 2 dias, esto es para que las claras se pongan mas densas, pierdan el agua y quede mas albúmina.

2.- Pesa bien los ingredientes



Importante:

Ya comenté que es un merengue, así que por nada del mundo debe haber materia grasa alguna en la preparación, ni tampoco donde lo vayamos a cocinar, tiene que estar todo seco y limpio. El colorante no puede ser graso tampoco.

El colorante, es mejor si es en polvo, pero si es líquido o en pasta o gel, entonces añade la misma cantidad de maizena dentro de la mezcla de azucar con harina de almendras.

Cuando mezcles el azúcar glase con la harina de almendras, solamente debes dar unos golpes de procesador, ya que si le damos demasiado, se calienta, la parte de la almendra suelta su aceite y nos estropearía la preparación. Enseguida que lo procesamos, lo volcamos en otro recipiente, para que no se apelmace.
Si no tienes procesador, entonces pasa estos dos ingredientes por un colador o tamiz.

Una vez hecha la pasta, es conveniente golpear para que suelte la mayor parte del aire, ya que si tiene demasiado, se formaran globitos, que explotan en el horno, y rajan la superficie.

La importancia del macaronnage, se trata de mezclar muy bien la pasta final. Se tiene que trabajar bastante, sin batir, de manera que parezca un glasé de punto medio, tiene que ser brillante, y  caer pesadamente. Aquí hay un video profesional, por si quieres ver la consistencia https://www.youtube.com/watch?v=Bn7vSnSw7iE


También es un buen método dejar descansar la pasta unos 10 minutos, antes de ponerla en la manga pastelera.

La manga pastelera debe ser pequeña, de manera que nos quepa en la mano, y la podamos manejar mejor. El método de presionar, consiste en que la boquilla esté bien recta y perpendicular a la placa. Si no tienes buen pulso, puedes dibujar unos redondeles en el papel, para que te sirva de guia. Una vez formado los macarons, conviene golpear, para que suelten burbujas, en cuanto aparezcan, las pinchamos con una punta.

Dejar secar al macarron al aire, durante 10 ó 15 minutos, cuando lo toquemos con el dedo, no tiene que estar pegajoso, el dedo tiene que salir limpio. Si no haces esto, entonces se resquebraja. Mi truco es secarlo con secador de pelo, unos segundos, eso es un truco muy bueno!!!!!!!

Lo mejor para cocinar los macarons son los materiales antiadherentes como el silpat, o silicona. Pero si no tienes, ya te muestro en el video, que también lo hago sobre papel de horno, eso si, que esté bien liso, y sin arrugas.

La placa donde se cocina, es mejor que sea plana, es decir sin paredes a los lados, para que el aire corra mejor entre las galletas. Esto lo logramos, dando vuelta la placa del horno boca abajo. Cuando lo metas al horno, la placa debe estar afuera, la placa no debe estar caliente. Si la placa está caliente, entonces no se te formará la faldita característica. La placa debe situarse en la rejilla del medio del horno.



La temperatura del horno, puede ser 140ºC o 150ºC  todo depende de tu horno, te puede llevar desde 12 a 16 minutos. Para saber si ya está, sacrifica uno dentro mismo del horno, a ver si se despega mas o menos bien, es decir, puede estar pegado un poquitin (cuando se enfría se despega bien), pero no quede por dentro blandito y crudo,  si no lo dejas un par de minutos mas. Yo uso el horno a 140ºC y me lleva unos 14 a 16 minutos, si lo haces a 150ºC te llevará menos tiempo. Consejo, pon en un papelito pequeño dos o tres circulitos de macarons y los horneas, y ves que tal va, así cuando hagas el resto, ya lo sabes. Y lo sabras para siempre.


Estos son los errores mas comunes:



Si colocas la placa muy abajo, en el horno, se calentará demasiado, y no se formará la falda.

Si la colocas muy arriba, por debajo no se te va a cocinar

Lo correcto es en el medio.



Los macarons una vez formados tienen que secarse, si lo pones inmediatamente de hechos a cocinar, se resquebraja, si lo pones un poco pegajoso, se te quebrara menos. Lo correcto es que no se quede pegado al dedo nada de pasta cuando lo toques, usa un secador de cabello para acelerar el proceso.

Ahora mismo, partes dos huevos, separa las claras y pasado mañana lo intentas, es poco el gasto, y una linda ilusión para hacer!


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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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46 comentarios :

  1. que logramos con la placa invertida?

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  2. Hola Oscar, con la placa invertida queda una superficie lisa, el calor se dispersa parejo, si es una fuente, el calor se embolsa.
    Fíjate que lo comento en las explicaciones. Se venden placas especiales para macarons, y todas son planas, por eso lo de la placa invertida, ya que no las tenemos las que se venden, nos arreglamos así.

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  3. ¡Qué maravilla de entrada y qué bien explicado todo!
    La verdad es que hay gente que dice que es muy fácil prepararlos, pero a mí me da mucho respeto. Algo me paraliza. Creo que mi mente lo vive como un reto.
    El día que me anime, tendré en cuenta tu receta.
    ¡Muchas gracias!
    Besos y feliz jueves.

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  4. Muchas gracias Mabel por esta entrada; la verdad es que me ha quitado el miedo que tenía a hacer macarons, con tus consejos seguro que me salen bien. besicos

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  5. Hola Mabel, aun no he preparado esta receta porque me parece muy complicado y pienso que me van a salir como un churro, pero sera cuestión de ponerse manos a la masa. besos

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  6. Las claras de huevo las dejas envejecer en el nevera o fuera?
    Fenomenalmente explicado.Gracias
    Besitos

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  7. Excelente pregunta! ese detalle me olvide de ponerlo. Van refrigeradas y tapadas. Antes de batirlas tienen que estar a temperatura ambiente, hay que sacarlas un rato antes de batirlas. Muchas gracias por preguntar, después lo agrego en el post. un abrazo.

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  8. Muchas gracias por tanta explicación!! a mi tambien me da un poco de miedo largarme a hacerlos, pero con taanto detalle nada debería fallar.. Muchas gracias!!!muy pronto intentare hacerlo!Saludos. Mónica de Entre Ríos, Argentina

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  9. Estupenda entrada a ver si me animo de una vez.Besos.

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  10. Anónimo22/2/13 1:34

    a mi no me salen, lo he intentado 3 veces y nada, no me sale el pie, creo que es porque no se secan bien, en mi casa tiene que hacer humedad porque lo he llegado a dejar hasta 4-5 horas y el dedo sigue pegandose (no se hace costra) pero tu idea del secador me ha parecido genial, voy a probar con eso y si sale te lo comento. crees que es mejor hacer merengue italiano o no hace falta. Yo tengo un tapete de silicona para macarrons, pero probaré además poner la bandeja del horno al reves y meterla con los macarrons, no dejarla calentar dentro, a ver si me sale
    que me encanta estos pequeños dulces.

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  11. Está el otro método, como dices, del merengue italiano, que es el que usa Pierre Hermé. Pero es mas complicado, por eso a este le puse el nombre de fácil. Como sale bien y es rápido, te da confianza para después intentar hacer otros mas complicados.

    Seguro que con el secador de pelo te va a salir genial entonces. Si lo haces con el tapete de silicona, deja dentro la bandeja del horno para que esté caliente en tu caso.La sacas para que se enfríe y esté tibia, y pones el tapete encima, y luego al horno. Creo que que si pones el tapete con la bandeja en frio, puede que tarde en calentarse la base de silicona, y por debajo no se cocine del todo, al ser doble (bandeja + tapete).

    Es importante tambien que la pasta esté espesa, fijate que haga dibujos cuando caiga, te lo digo por la receta que hayas hecho tu, y si quieres volver a intentarlo con esa.

    Seguro que te va a salir genial, espero que pronto me cuentes!!!! Si no te sale, tambien dímelo, así te puedo ayudar a ver que es lo que pasó.

    Un abrazo y mucha suerte esta vez!

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  12. Anónimo22/2/13 2:22

    gracias por tus consejos, te ire diciendo, hay una duda, es este post dices que le distes con el secador unos segundos, pero en otro que tienes de macarrons decias 10 minutos, cuanto crees que tengo que pasarles el secador? es que me da un bajón cuando los meto al horno y no me salen, no sube el pie, de sabor estan bien, pero no son los macarrons de verdad, en francia el año pasado los probé y me quedé hechizados, voy a seguir intentandolo con tu receta y tus ideas, y te diré, probaré varias veces más, sino me centraré en los whoopies.

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  13. Lo de dejarlos 10 minutos es al aire libre, sin secador, con el secador, son unos segundos, vas a ver que cuando se va secando, se ponen un poco mas opacos, vas tocando con el dedo y lo compruebas, tocar suavemente. Tampoco te pases con el secador, porque sino se forma costra, y cuando lo quieras pasar a la bandeja, se te pueden rajar en el intento. Por eso unos segundos nada mas.
    Lo de los whoopies lo tengo pendiente de subir, son super ricos también, una buena alternativa a los cupcakes.

    Yo apuesto que te van a salir super bien!!!! vas a ver!

    Espero entonces que los hagas y me cuentes a ver que tal fueron esta vez.


    un abrazo!

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  14. Anónimo25/2/13 4:54

    mabelllll, me salieron los macarons, perfectos, ayer los hice, era el tío mas feliz del planeta, embobado en el cristal del horno viendo como subian, la faldita , perfecta, despues de mirar mil recetas, la tuya es la que tenía la solución, la idea del secador es la solución, no se secan por la humedad que hay en mi casa, hice dos tandas y a una les pase el secador 3-4 veces de 10 segundos, y al cabo de 15 minutos los tocaba y estaban bien secos, al horno con la placa al reves y fuera y con un papel de horno (saqué de internet un molde en A3 para 36 tapas) y al horno, perfectas, le puse colorante verde pistacho y han quedado de pastelería francesa. lo unico que quería darle sabor a pistacho poniendole unas gotas de extracto puro de pistacho, pero me dió miedo de que se estropeara el merengue o la mezcla, donde crees que lo podría poner, para darle sabor pistacho a la tapa? ahora a ver que relleno le pongo hoy....

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  15. Que buenoooooo!!!!! No sabes que alegría me das, me encanta cuando hacen las recetas y me lo comentan. Para darle el sabor, se lo tendrías que poner junto con el colorante, acuerdate que eso va a aflojar el batido, así que le pones la misma cantidad de maizena, para que absorba el exceso de liquido.
    Que ganas de ver esos macarons!!!!!
    Un fuerte abrazo y a hacer mas!!!! Quiza un día de estos ponga ideas de rellenos, me tengo que hacer un tiempito.

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  16. Anónimo25/2/13 7:00

    pues si, ire poniendo comentarios cuando haga recetas de tu blog, que por cierto, sigo sin ver el listado de recetas, no
    me sale el indice, tengo que ir una a una, es una lastima.
    ponerle el sabor lo sigo meditando, porque dices de ponerle la misma cantidad de maizena en la mezcla de azucar-almendra, pero yo tengo extracto puro de pistacho,por lo que con una gota o dos para esta cantidad es suficiente, la cantidad de maizena sería un pellizquito, no se si serviría, y si como dices puede afectar al merengue mejor lo dejo, y en realidad el sabor tiene que estar en el relleno, lo que si estoy meditando es poner doble relleno, como enseñan en la escuela francesa del gran alanne ducasse(creo que se escribe asi), aunque ya pienso varias combinaciones, ganache de chocolate blanco y en el centro otra de nutella, etc, y tambien saladas, como una crema de foie y en centro una reducción de pedro ximenez.

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  17. Uyyyy se me hace la boca agua!!! ve probando y me cuentas. Que de cosas mas ricas se te ocurren.
    Si le vas a poner una gota, no le pongas maizena, no creo que influya. Yo la otra vez los hice saborizado de fresas (está en el blog), con la fruta liofilizada, esa va bien, si encuentras otras se las puedes agregar, que como es seco, no pasa nada. El de cacao tengo ganas de hacer. Tambien con Matcha pero no consigo.
    No entiendo que pasa con lo del recetario, ¿y si cambias de explorador? quizas lo puedas ver

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  18. Anónimo25/2/13 8:22

    tenias razón, lo he puesto en motzilla y ya lo veo, hay cientos de recetas, tengo trabajo para tiempo.....
    te ire dando datos de rellenos y sabores, probaré la proxima tanda poniendo el saborizante.

    muchas gracias

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  19. que suerte! espero esos sabores!

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  20. Alejandra4/3/13 7:21

    Mabel, buenos dias, Te ha pasado que te salgan chuecos, es decir que la pollera sube más de un lado que del otro. He probado en dos hornos distintos (a gas) con el mismo resultado de macaron torcido. Sds.

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  21. Hola, precalientas el horno? en el video no dices nada (ni aquí) pero en el video parece que si porque lo pones y vuelvs a mirar los macarons y darle con el secador, pero no lo tengo claro.

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  22. Hola Alejandra, puede ser que los coloques demasiado cerca uno del otro, o que el calor del horno no se distribuya parejo. Pon a precalentar el horno unos 10 minutos como mínimo antes de meter a cocinar, asi ya las paredes y todo el horno, alcanzó la temperatura igual. Un abrazo!!

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  23. Siempre hay que precalentar el horno antes, Merynell, para que el calor se distribuya uniforme. El secador de pelo, es antes de cocinar. Primero tiene que estar seca la superficie, y cuando ya no esté pegajosa, entonces, sí lo metes en el horno. Cualquier duda, me dices. Un abrazo!

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  24. Hola, sí lo de que el secador v antes de hornear esta claro XD solo decía que parece que lo precalentabas y te ibas a hacer eso durante el precalentado pero que no habías escrito en el video "precalentamos el horno a 150º". Pero bueno al final parece que lo he hecho bien pero he hecho las pruebas previas del horno y parece que el mio necesita mas grados, así que lo he subido a 170º como pone en mi libro de Annie Rigg, y a ver que pasa aqui estoy ahora observando como se cuecen, ojalá se me haga la falda con todos tus trucos, porque la 1ª e única vez que los hice con el libro de esta chica, me salieron sin falda y ademas lo de vacios por dentro :S

    Yo tengo las placas de las que se enganchan en la puerta ya que es un horno de abrir como un cajón, y por tanto lo de girar la bandeja no me es posible, ya te contaré que tal, pues al usar plantilla de silicona para macarons la he puesto en la rejilla, que no es tan onda como la bandeja, si es por eso que lo hacías claro sino... ya te diré que tal. Un beso y gracias!
    PD: Ah! me ha tocado dejarlos secar antes de hornear mas de 1h incluido secador es normal? se me han hecho las tantas por culpa de eso.

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  25. Bueno los acabo de sacar. No se les ha formado la falda, pero por lo menos la corteza bien de crujiente y sin estar huecos o crudos por debajo. El problema es la falda, dices ser por estar la placa muy baja pero es que la he puesto en medio como aconsejas, ¿que hago a la próxima la subo un peldaño?.
    Tambien le ha sucedido algo extraño que no se si sabrás por que, tal vez sea por ser de chocolate, pero las capas superiores son algo rugosas, es decir, no tienen esa superficie totalmente lisa y característica del macaron.
    Menos mal que estan buenos cuando los acabemos probaré de nuevo, esta vez sin sabores a ver que pasa, para entonces epero me hayas podido contestar. Y otra cosa, no es facil encontrar harina de almendra, yo la que tenía me la trajeron mis padres de un viaje a francia, ¿tú como la consigues?. Besos de buenas noches ^^

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  26. por lo menos es un avance. lo de la falda es que le llega demasiado calor de abajo. Pero por otro lado me dices que esta rugosa la superficie, yo creo que la pasta estuvo demasiado seca, quiza por el chocolate y por eso mismo te haya fallado la falda, como no se la receta que usas, no te sabria decir. La harina de almendras la compro en Madrid, cerca del metro Ibiza, no se si te quedara cerca. Intenta hacer unos naturales a ver si encuentras el punto del horno. Subela un estante como sugerias. Un abrazo!

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  27. Hola de nuevo que aún no me he acostado, gracias x contestar tan rápido. Pues la receta que he seguido es la tuyo, pero en lugar de utilizar los elementos secos que das, lo he hecho con una harina que me trajeron mis padres de Francia especial para hacer macarons, por los ingredientes era lo mismo: harina de almendra, azucar glas y el cacao. Esta mezcla se incorpora entera al punto de nieve poco a poco, pero vamos por lo demás lo he hecho como tu. Si que será por el secado pues ha estado casi 1h y es que no dejaba de salir el dedo pegajos :S
    Las pruebas del horno a 150º me han salido crudas con una mini faldita por un lado pero nada por el otro jajajaja no lo entiendo, creí que al subir la temperatura saldrían con la falda perfecta y no ha salido ni eso. En fin probaré los proximos desde cero normales como el tuyo y subiendo un peldaño la placa, que rabia que no pueda voltearla, ¿a ver si va a ser por la rejilla? que necesite ser placa y no reja.

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  28. Ah! olvide decirte ayer que si que me pilla lejos Madrid, ya que vivo en la comunidad Valenciana, y mi ciudad mas proxima no es muy grande y no tiene tiendas especializadas. Pero acabo de ver en una tienda online que suelo comprar a veces que tiene la harina, así que esperaré a comprarla para volver a probar con tu receta desde 0 y sin sabores, a ver que tal. También se me ha ocurrido ests mañana que si en las pruebas casi se formó el pie, en lugar de subir la temperatura quizá debí bajarla ¿verdad?, los hice a 150º 1 15min y como salio un poco crudo por el centro el 2º 20min y salió bien; pero con la semi falda ^^ creo que denería probar a 140º ¿tú que crees?

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  29. Ya tengo la harina de almendras!, esta semana o la que viene lo hago de nuevo, ¿que me dices de mis dudas de antes? con lo de bajar la temperatura me refiero, en lugar de subir la bandeja, por lo que te conté de que en las pruebas salieron faldas pequeñas por un lado y otro no.

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  30. haz una prueba con unos cuantos, con la tempertatura mas baja, a ver que tal va. Si no va bien, entonces prueba lo de subir la placa. Tienes que ver el punto de tu horno, hasta que no lo controles, sigue probando. Cada horno es un mundo, pero seguro que te salen buenisimos!

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  31. gracias mabel, tienes razón, prbaré 1 a 1 a ver si comprendo a mi horno al fin ^^ya te contaré

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  32. Muchas gracias por compartir con todos tu recetas .
    Un beso da Italia

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  33. Siempre me había preguntado como hacer estas maravillas de macarons pero ahora ya tengo la respuesta, espero poder pronto hacerlos, Saludos

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  34. mabelllll, ahora que es verano y no hay humedad en mi cocina, he probado ha hacer macarons y no
    he tenido problemas, me han salido perfectos, no he tenido que usar el secador, en 15 minutos ya habian secado y no se pegaba nada la masa, tenía el presentimiento que no me secaban por la humedad y es asi. que biennn, por cierto los he rellenado salados, con una mousse de foie y unos kikos tostados triturados en el centro (doble relleno).

    saludos.

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  35. Gracias con tu explicacion, me vuelve la esperanza de que algun dia me sladran mejor. =)

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  36. Mabelllllllll .....SOS !!!! Más de 10 intentos y no los logrooooo =( ....no me pueden ganar y menos con lo que cuestan las almendras por acá !!!! Próximo intento ( hice 3 en un solo día y no salen como quiero) es tu receta. Preguntitas ....para que las gotitas de vinagre o limón en el montado de claras. El agregado de maizena es para ayudar al secado ??? y por que motivo la placa al revés ???? gracias !!!!!

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  37. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  38. Hola Mabel, mi nombre es Marta, mira llevo dos días totalmente obsesionada con los macarons. La primera vez que los hice me quedaron totalmente planos, la segunda perfectos, de esto hace ya tiempo. ahora estaba antojada de prepararlos otra vez y empezó mi condena. primer intento: fatal. segundo intento los hice de chocolate y salieron perfectos. entonces quería ponerle color, desastre absoluto!!! los primeros salieron con grietas y el color evidentemente ni se veía, dije va, vamos a mejorar, esta vez subieron estaban lisos y brillantes, cuando los fui a sacar ni rastros del color estaban ligeramente tostados, por lo cual el color desapareció y como no podía ser de otra forma lo intente por última vez....seguí todos los pasos uno a uno. pero puse el horno mas bajo de lo normal, para que se cocinaran pero no se doraran, desastre absoluto!!! quedaron como unas galletas desinfladas y muy feas, ahora de sabor muy bueno....que hago mal?no lo entiendo, si que es cierto que mi horno es un desastre, la temperatura de mide de 1 a 12, vivo en valencia y hay mucha humedad...pero si los de chocolate me han salido fenomenales y una de las tandas de los de colores también, solo que se doraron y no se distinguía el color. cual crees tu que es el problema?? ayuda por favor!!! un saludo, gracias

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  39. Uno de los errores mas comunes que incurrimos, es pensar que tiene que quedar espumoso, como un merengue, y no es así. Hay que trabajar la mezcla final hasta que parezca como un glasé. Seguramente te falta eso, el macaronnage como se dice (de ahi la palabra macaron) hay que mezclar y mezclar (sin batir ni que le entre aire) y que sea una mezcla brillante y lisa como un glasé para decorar Fijate en este video https://www.youtube.com/watch?v=Bn7vSnSw7iE

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  40. mabel, una duda, porque los macarones se hacen con merengue si justamente no se necesita el aire de la espuma, porque no se usa simple unión de claras con los secos?

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  41. Se baten las claras para modificar su estructura interna, es complicado de explicar. Porque es un proceso molecular, donde el agua de la clara se posiciona fuera de los enlaces y eso ayuda al batido. Para que? Para que tenga mayor absorción la parte de azúcar, y no quede granulada y opaca. Hay que tener en cuenta de no sobrebatir las claras a nieve, porque lo que ocurre es que quedan "secas" con un aspecto granuloso, por eso hay que batir lo justo y necesario para hacer una espuma estable, el punto de nieve.

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  42. Mabel como puedo hacer la harina de almendras en donde vivo no hay esta harina

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  43. Carla, tendrias que usar almendras, muele las almendras junto con el axucar glas, con un procesador. Lo conveniente es procesar de a poco, para que no se caliente y no suelte aceite las almendras, y quede suelto. Se podria tostar un poco en el horno antes para perder humedad

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  44. Mabel me encanto la receta y eres maravillosa compartiendo todos tu secretos y recetas lo hare el fin de semana para regalonear a la familia

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  45. Mabel me encanto la receta y eres maravillosa compartiendo todos tu secretos y recetas lo hare el fin de semana para regalonear a la familia

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  46. Hola llevo intentando mil veces. trato de poner en medio la parrilla en mi horno y baje la temperatura a 130 o menos por k los primero se me reventaban a 150 C. Ahora se me reventaron menos pero salen ladeados... de un lado me salen bien la falda pero del otro bajitos sin falda... que estoy haciendo mal :'( Fuera de eso creo k la mezcla esta bien batida ya que quedan casi lisos y se secan sin pegarse al dejarlos secando. Ayuda!!!

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