Pasteles de colores: pestiños

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viernes, 1 de noviembre de 2013

Pestiños brillantes

Los pestiños, son un dulce típico español, de la zona de Andalucía. Es una masa frita, bañada en almíbar. Si bien recetas hay muchas, esta lleva un truco, para que te queden brillantes y apetitosos.

Ojeando mi cuaderno de cocina de 40 años, ya el pobre deshojado, con manchones, tinta corrida, y hojas amarillentas, encontré esta receta que nunca había hecho, ni siquiera sé de quien es, solamente el título, pestiños andaluces. Y la verdad que quedó una masa deliciosa, que es un sin parar de comer.

Te dejo el video, luego las fotos y la receta paso a paso, así te cuento mas cositas

http://youtu.be/2Rm95FNzqXI

Masa:

50 gr de aceite
60 gr de vino dulce (jerez, moscato u oporto)
200 gr de harina
pizca de sal
piel de medio limón
1 cdita de anis en grano o matalahúva

Baño:

50gr de miel
50 gr de agua
25 gr de azúcar

2 cdas agua
1 cdita gelatina

Masa:

Separamos el aceite en dos partes.

Llevamos a calentar una de las mitades, y freimos el anis y la piel de limón muy finita (usa pelapatatas), hasta que huela a rico, pero que no se te queme.

lo cuelas y lo mezclas a la otra mitad de aceite

luego pones el resto de ingredientes y formas una masa tierna

Una vez formada la masa, la tapas y la dejas descansar 20 minutos

estiras la masa y cortas circulos del tamaño que quieras, lo estiras con un palote o con la mano hasta darle forma de ovalo

y armas los pestiños uniendo los lados mas largos, humedece una de las puntas con agua, asi se pega mejor y no se abre al freir. Si no entiendes las fotos, mira el video que puse arriba antes de la receta, así te das mas cuenta. En las fotos del paso a paso, está exagerado el tamaño, para que se vea bien.

lo ideal sería hacerlo con la mano en el aire, ayudándote con la otra

Una vez armados los pestiños se frien en aceite no demasiado caliente, para que no se quemen

Para el baño:

Colocamos 2 cdas de agua en un cuenco, y espolvoreamos la gelatina sin sabor por encima, y la dejamos 5 minutos. Este es el truco, para hacer que los pestiños brillen

Mientras colocamos la miel, el agua y el azucar a hervir por 2 minutos

sacamos el almibar del fuego, y dejamos enfriar 1 minuto, para que se pase el calor fuerte y le agregamos la gelatina hidratada

una vez que se enfria el almibar, pasamos los pestiños, solo una vueltita y lo sacamos enseguida

Dejamos un rato, mientras enfriamos en el refrigerador, mas o menos 10 minutos, el resto de almibas que nos sobró, y pasamos solamente la parte de arriba del pestiño, para que tome mas brillo, y enseguida lo espolvoreamos con ajonjolí o sésamo, o bien con grageas de colores, o nada...

te gustó? lo vas a hacer?

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas

recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

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sábado, 10 de noviembre de 2012

Pestiños de confiteria rellenos de crema pastelera

Esta masa de pestiños es muy crocante y rica, cuando vean la lista de ingredientes, se van a dar cuenta.

Se me ocurrió hacerlos rellenos, porque fuí a una cata de aceite de oliva virgen extra en Baeza, y en una de las comidas, en el Restaurante Los 5 Sentidos, me sirvieron de postre, falsos pestiños rellenos. Me gustó tanto, que quise hacer mi propia versión.

Así que me puse manos a la obra, de la mejor receta de Pestiños que tenía (es una receta que usan en las confiteerias comerciales)

Primero hice la crema pastelera:

2 yemas

60 gr azúcar

25 gr de maizena

250 gr leche

esencia de vainilla

Mezclamos las yemas con el azúcar y la maizena. Mientras ponemos a hervir la leche.

Ahora le agrego de a poco, la leche hirviendo, mientas revuelvo constantemente

vuelvo la mezcla a la cacerolita donde herví la leche, y cocino todo junto hasta que espese. Despues que hierva, cocino un minuto mas

la crema espesa

dejo enfriar un poco y le agrego la esencia de vainilla

y tapo con papel film, de manera que quede tocando la crema. Esto es para que cuando se enfríe, no se haga una película por encima

Para la masa de pestiños:

75 gr de aceite

50 gr de manteca de cerdo

25 gr de azucar glase o impalpable

20 gr de vino blanco

20 gr de vino moscatel o vino dulce (jerez)

25 gr de zumo de naranja

25 gr de aguardiente o gin

30 gr de harina de almendras

5 gotas de esencia de limon ( o 1/2 cdita ralladura)

5 gotas de esencia de naranja ( o 1/2 cdita ralladura)

300 gr de harina

1.-

Primero hay que tostar un poco la harina de almendras, a horno a 160ºC o en una sarten removiendo constantemente

2.-

Mezclar el aceite, la manteca de cerdo, las esencias, el zumo, los alcoholes y el azucar glace, si tienes una procesadora, te ahorra trabajo

3.- Aparte mezclamos la harina, con la harina de almendras tostada

y le incorporamos la mezcla anterior

moviendo todo para que se amalgame

y se forme una masa tierna

es importante que no se trabaje mucho la masa, para que no salgan pesados y duros. Si piensas que pudiste haberla trabajado mucho, entonces la envuelves en film, y la dejas descansar 30 minutos

Para armar los pestiños, estiras la masa fina de 5 mm mas o menos.

Nota: Si la quieres mas fina, casi transparente (para los pestiños rellenos la hice bien finita) entonces la estiro con el papel film por encima de la masa, así no se me rompe, y aparte la puedo manejar mejor. Después la doy vuelta, de manera que el film quede para abajo.

cortamos triángulos, y le coloco en uno de los lados, un cordón de crema pastelera fría

y enrollo, desde el lado donde coloqué la crema (me ayudo con el papel film de abajo).

que quede bien cerrado donde está la crema, para que no se escape

y ahora a freirlos en aceite caliente, pero no demasiado fuerte, para que se cocine y se dore

Para los pestiños normales, la masa tiene que ser mas gruesita, se cortan cuadrados

y se enfrentan los vértices opuestos llevándolos hacia el centro

ahi te puse cómo sería para que lo vieses, que era lo que tenía que hacer, pero en realidad, debemos hacer eso, pero dejando el dedo índice dentro. O sea, llevamos las puntas, pero ponemos el dedo para que despues, podamos unir bien las puntas, para que no se abran al freirse