Hace mucho que quería encontrar la masa de estas empanadas bolivianas, probé varias recetas, hasta que por fin encontré la que buscaba.
Las empanadas bolivianas se llaman "salteñas" debido a su origen y a la influencia de familias argentinas que emigraron desde la provincia de Salta, Argentina, a Bolivia. Estas familias, especialmente en Potosí, preparaban y vendían estas empanadas, las cuales eran conocidas como "empanadas de caldo" hasta que recibieron el nombre de "salteña" por el gentilicio de las personas originarias de Salta.El relleno, siempre hago el mismo (https://acortar.link/RqaigA) , en el blog, tengo recetas, no hice el original, pero les voy les voy a mostrar cómo corto la carne a cuchillo, sin nada de esfuerzo. Lo principal es mostrarle cómo se hace la masa. La masa es dulzona, y el achiote le da un color y un sabor muy rico.
El achiote se vende en casas de productos latinos, yo lo conseguí en un almacén chino, de los que venden de todo y alimentación.
Yo usé la máquina de amasar con la pala de mezclar, pero se puede hace perfectamente, mezclando con cuchara de madera, porque es una masa que está muy caliente y es difícil para manipular
MASA:
■ 4 tazas de harina común
■ 4 cucharadas de manteca (mantequilla)
■ 5 cucharadas de manteca vegetal (o manteca de cerdo)
■ 1 cucharada de achiote
■ 1/4 taza de azúcar
■ 3/4 taza de agua
■ 1 cucharadita de sal
■ 1 huevo
1.- Coloque la harina en un tazón grande.
2.- En una cacerola pequeña, combine la manteca vegetal, la mantequilla y
el achiote. Calentar a fuego medio hasta que hierva
3.- Agregue la mezcla de grasa hirviendo a la harina y revuelva con una cuchara de madera, (si tienes máquina de amasar, usa velocidad mínima con la pala mezcladora).
Usa tus dedos para distribuir la grasa uniformemente a través de la harina hasta que esté desmenuzada. Cuidado porque quema mucho
4.- En la misma cacerola donde se derritió la mantequilla y la grasa, colocar el azúcar y la sal al agua y caliente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté caliente.
Incorpore esta mezcla de agua caliente a la mezcla de harina, Amasar un poco para enftiar y finalmente el huevo.
5.- Amase hasta formar una masa suave, agregando de 1 a 2 cucharadas de agua si la masa parece seca. Deje reposar la masa de 30 minutos a una hora. Yo la dejé toda la noche en el refrigerador, porque también tenía que enfriarse el relleno.
Para cortar la carne a cuchillo, lo que hago, es pedirle al carnicero que me la corte en filetes como para empanar. Los pongo encimados unos sobre otros.Luego la congelo.
Como está muy dura congelada, la dejo en el refrigerador, para que pierda frío y la paso por una cortadora de fiambre hasta el Nº 5 , mas o menos 5 mm.
Así se corta a todos los filetes de una vez. De esta manera queda, el corte realizado por el carnicero, y luego a través, por la máquina.
Luego apilo varios a la vez, y los corto a través a cuchillo
Para armar las empanadas, hago bollos de masa, mas o menos del tamaño de un huevo chico y los estiro, lo puedes hacer del tamaño que quieras, los apilo, entre papel film, y lo llevo al refrigerador hasta el momento de usarlo
Acá te muestro cómo queda mi relleno con la carne cortada a cuchillo
Armar las empanadas, pinchar con un palillo, arriba, para que no reviente con el aire que le pueda quedar
Y cocinarlas en horno bien fuerte, en la parte de la rejilla del horno bien arriba, para que se queme el repulgue de arriba
El relleno verdadero sería así, no es el que yo hice
RELLENO:
Los ingredientes
■ 2 papas medianas
■ 4 tazas de caldo de pollo (o carne de res)
■ 1 kg cebolla grande (picada)
■ 2 cucharadas de aceite vegetal
■ 1 kg de carne
■ 2 cucharadas de pasta aji panca
■ 1 cucharadita de comino
■ 1 cucharadita de pimentón (ahumado)
■ 1 cucharadita de orégano
■ Sal (al gusto)
■ Pimienta negra (al gusto)
■ 1/2 taza de guisantes (congelados)
■ 1 Paquete de gelatina (sin sabor)
■ 1/2 taza de agua
■ 14-16 aceitunas (verde)
Hacer el relleno
El relleno de salteñas también es diferente de otras empanadas. Es mucho más
jugoso con un montón de líquido de guisado que acompaña a la carne y las
La gelatina se agrega al relleno mientras aún está caliente. Luego, la mezcla se
enfría hasta que se espesa, lo que facilita su manipulación al dar forma a las
salteñas. A medida que las salteñas se hornean, la gelatina se derrite y el caldo
se vuelve líquido nuevamente. Es un buen truco que evita que las salteñas se
empapen.
1.- Pele las papas y córtelas en cubitos
2.- En una cacerola, hierva el caldo de pollo o carne. Agregue las papas y
cocine hasta que estén tiernas cuando las pinche con un tenedor.
Escurrir las papas, reservar el caldo de cocción, y reservar.
3.- Cortar la carne en pequeños cubos
4.- En una sartén grande y pesada, agregue 2 cucharadas de aceite y saltee
la carne hasta que esté dorada por todos lados. Retire la carne de la
sartén y póngala a un lado. Retire todas menos 2 cucharadas de la grasa
que queda en la sartén.
5.- Agregue el ají panca, las cebollas y los pimientos a la sartén y saltee
hasta que las cebollas se ablanden (alrededor de 3 a 4 minutos).
6.- Agregue el comino, el pimentón y el orégano y saltee durante varios
minutos.
7.- Agregue la carne a la sartén y cocine mientras revuelve durante 2 a 3
minutos.
8.- Agregue el caldo reservado (de cocinar las papas) a la sartén. Sazone
con sal y pimienta al gusto.
9.- Cocine a fuego lento la carne y las verduras a fuego lento hasta que la
carne esté tierna (alrededor de 30 a 40 minutos). Añadir un poco más de
caldo si es necesario.
10.- Sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue las papas y los guisantes
cocidos y revuelva hasta que se caliente.
11.- Disuelva la gelatina en 1/2 taza de agua. Agregue el agua a la mezcla de
carne y revuelva bien.
12.- Dejar enfriar muy bien el relleno
NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.
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