Masa bomba o Pasta Choux perfecta - Eclairs

Resuelto el gran misterio de la pastelería, la masa bomba, pate a choux. Tanto busqué que dí con la tecla, y con ingredientes que te puedas acordar fácilmente de ellos.

El problema con este tipo de masa, es que quedan preciosas en el horno, pero después se desinflan al sacarlo, o bien no crece y queda como un buñuelo de masa.

Con esta receta vas a triufar seguro!

Te dejo el video, para que veas como trabajo la pasta, y mas abajo los ingredientes con las fotos paso a paso, con tips que te pueden ayudar.

http://youtu.be/5bc_FtLxkKg



Mira que fácil de recordar los ingredientes!!

250 gr de leche
250 gr de huevos (unos 5 huevos medianos, mas o menos, si te falta un poco, le pones un poco de clara de otro)
125 gr de mantequilla 
200 gr de harina de repostería
pizca de sal
pizca de azúcar


para que te acuerdes.... mismo peso de leche que de huevos, la mitad de mantequilla, y un poco menos de harina.
Otro detalle... usé un bowl pequeño o cuenco, y la medida del cuenco servía para medir todos los ingredientes, un cuenco de leche, un cuenco de huevos, un cuenco de mantequilla cortada en cubitos... un cuenco de harina.... curioso todo medía un cuenco!,  lo puedes tomar como referencia.

Vamos al lio, primero llevamos al fuego la mantequilla con la leche. Hasta que se derrita y esté bien caliente

una vez que está bien caliente, le echamos de golpe la harina (a la harina agregale la sal y el azúcar), de una sola vez!!

se forma una pelota de masa, que se separa de la cacerola, cocínala 1 minuto sobre el fuego

luego la pones en otro bowl para que se enfrie, si tienes batidora, ponla a velocidad baja, con la pala de amasar, así se enfria mas rapido, sino paciencia.

Una vez que está tibia y no quema, le incorporamos poco a poco los huevos, sólo un poco cada vez.

Ahora tratamos de mezclar ambas cosas, el poco de huevo con la masa. Esto por lo general se hace usando una cuchara de madera, yo no tengo paciencia, uso las manos, estrujando bien, y se une muy rápido. Si tienes batidora, usa la batidora para esto!!! Yo tengo batidora, y muchos utensilios de cocina, pero pienso también en aquellas personas que no lo tienen, y prefiero trabajar un poco mas y animar a todos a que hagan las recetas.

como te dije, poco a poco con los huevos

mientras mezclamos muy bien, y que quede todo integrado antes de agregar mas huevo

tiene que quedar una pasta, densa

Ponemos en manga trazamos palotes, o hacemos montoncitos usando dos cucharitas, si queremos hacer bombitas pequeñas.

para decorarlos, podemos humedecer un tenedor en agua, y le hacemos unas rayitas

Lo horneamos a 180ºC durante media hora. Deja que se seque bien y queden doraditos, si los sacas antes, es cuando se te bajan y desinflan

mira que huecos quedan por dentro

Lo puedes rellenar con crema chantilly, con trufa, con crema pastelera, con dulce de leche, con lo que te guste. Fijate que te dejo las palabras pintadas en otro color, si le haces click, te lleva a la receta de eso

No lo abras al costado, dejalo tal cual está, y ponlo boca abajo. Le haces dos o tres agujeritos del lado del reves, sólo en la capita. Con 2 agujeritos es suficiente, uno en cada punta mas o menos.

ahí le insertas el pico de la manga pastelera que tiene el relleno que elegiste, y aprietas con fuerza, para que quede bien relleno y gordito

ves? así queda del reves

y así del derecho

ahora lo podemos bañar en chocolate o hacerle un glaseado. Te dejo un enlace a muchísimos glaseados, y elige el que mas te guste. En el video que te puse arriba, muestro uno muy sencillo, si lo quieres ver.

http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/03/glaseado-para-donuts-o-rosquillas.html


NOTAS DE EXPERIMENTOS: Probé agregando un poco mas de clara a la masa, es decir, aparte de los huevos que lleva, pesé la masa y le agregué clara, un 10%. 

O sea, pesé una porción masa ya hecha (con los huevos incluídos) y pesaba 330 gr, a esa masa le agregué 33 gr de clara de huevo (hice esto...le saqué un cero al peso de la masa, 330 gr    330    33 gr me queda la proporcion) . La masa cocida resultante era una masa que se infló mas dentro del horno, pero a su vez quedó mas dura, mas crujiente.

Y así me quedaron!!!

8 recetas de glaseado para éclairs

1. Glaseado:
183 g de nata para montar
, 73 g de jarabe de maíz
, 42 g de gelatina
, 231 g de chocolate blanco al 33%,
207 g de chocolate blanco para cubrir.

Calienta la crema y el jarabe de maíz hasta casi hervir e incorpora la gelatina batiendo. Vierte la mezcla sobre el chocolate blanco derretido (de ambos tipos) a 35 °C y mezcla con una batidora de mano. Refrigera durante 12 horas.
Antes de usar, calienta el glaseado a 30 °C y bátelo bien con una batidora de mano.

2. Glaseado:
75 g de agua,
150 g de azúcar,
150 g de jarabe de maíz
, 100 g de leche condensada
, 60 g de gelatina en polvo,
30 g de cacao en polvo
, 120 g de chocolate negro al 55%.

Hierve el agua y el azúcar. Agrega el jarabe de maíz y calienta a 103 °C. Incorpora el cacao en polvo.
Añade la leche condensada y luego la mezcla de gelatina;
revuelve.
Vierte la mezcla sobre el chocolate negro derretido (a 35 °C) y mezcla con una batidora de mano. Refrigera durante 12 horas.
Antes de usar, calienta el glaseado a 30 °C y bátelo bien con una batidora de mano.

3. Glaseado:
183 g de nata para montar
, 73 g de jarabe de maíz
, 42 g de gelatina
, 231 g de chocolate blanco caramelizado al 32%
, 207 g de chocolate blanco para cubrir.

Calienta la crema y el jarabe de maíz hasta casi hervir y añade la gelatina batiendo.
Vierte la mezcla sobre el chocolate caramelizado derretido y el chocolate de cobertura a 35 °C (95 °F) y mezcla con una batidora de mano. Refrigera durante 12 horas.
Antes de usar, calienta el glaseado a 30 °C (86 °F) y bátelo bien con una batidora de mano.

4. Glaseado:
183 g de crema de leche
, 73 g de jarabe de maíz
, 42 g de gelatina
, 231 g de chocolate blanco al 33%,
207 g de chocolate blanco para cubrir,
colorante alimentario rojo natural, c.s. según sea necesario.

Calienta la crema y el jarabe de maíz hasta casi hervir e incorpora la gelatina.
Vierte la mezcla sobre el chocolate blanco derretido (de ambos tipos) a 35 °C (95 °F).
Agrega colorante rojo y mezcla con una batidora de mano.
Refrigera durante 12 horas.
Antes de usar, calienta el glaseado a 30 °C (86 °F) y bátelo bien con una batidora de mano.

5. Glaseado de matcha:
183 g de crema de leche , 73 g
de jarabe de maíz , 42 g
de gelatina
, 231 g de chocolate blanco al 33%,
207 g de chocolate blanco para cubrir,
té matcha al gusto (cantidad necesaria).

1) Calentar la nata y el jarabe de maíz casi hasta el punto de ebullición y añadir la mezcla de gelatina.

2) Vierta la mezcla sobre chocolate blanco derretido de dos tipos a 35 °C y mezcle con una batidora de mano.

3) Añade el té matcha y vuelve a licuar. Refrigera durante 12 horas.

4) Antes de usar, calentar el glaseado a 30 °C y batirlo bien con una batidora de mano.

6. Glaseado de limón:
183 g de crema de leche
, 73 g de jarabe de maíz , 42 g
de gelatina
, 231 g de chocolate blanco al 33%
, 207 g de chocolate blanco para cubrir,
colorante alimentario amarillo natural, c.s. (según sea necesario).

1) Caliente la crema y el jarabe de maíz hasta casi hervir y agregue la mezcla de gelatina. Vierta la mezcla sobre el chocolate blanco derretido (de ambos tipos) a 35 °C (95 °F). Añada colorante alimentario amarillo.

2) Mezclar con una batidora de mano y refrigerar durante 12 horas.

3) Antes de usar, caliente el glaseado a 30 °C y mézclelo bien con una batidora de mano.

7. Glaseado de Mojito:
183 g de crema de leche
, 73 g de jarabe de maíz , 42 g
de gelatina
, 231 g de chocolate blanco al 33%
, 207 g de chocolate blanco para cubrir,
2 g de hierbabuena
, colorante alimentario natural amarillo, c.s. (según sea necesario)
, colorante alimentario natural verde, c.s. (según sea necesario).

1) Mezclar colorante alimentario amarillo y verde con chocolate blanco derretido de dos tipos a 35°C.

2) Llevar a ebullición la crema y el jarabe de maíz y añadir la mezcla de gelatina. Verter sobre la mezcla de chocolate.

3) Mezclar con una batidora de mano y refrigerar durante 12 horas.

4) Antes de usar, calentar el glaseado a 30 °C y batirlo bien con una batidora de mano.

8. Glaseado de café:
10 g de granos de café
, 207 g de crema de leche, 69
g de jarabe de maíz , 42 g
de gelatina
, 220 g de chocolate con leche al 40%,
197 g de chocolate blanco para cubrir.

1) Calentar la crema y el jarabe de maíz casi hasta el punto de ebullición. Agregar los granos de café, precalentados a 160 °C (325 °F) durante 5 minutos.

2) Triturar la mezcla con una batidora de mano y dejar reposar.

3) Tensión.

4) Añade la masa de gelatina y mezcla.

5) Vierta la mezcla sobre el chocolate con leche y el chocolate blanco derretidos a 35 °C. Mezcle con una batidora de mano. Refrigere durante 12 horas.

6) Antes de usar, calentar el glaseado a 30 °C y batirlo bien con una batidora de mano.

Masa de gelatina

10 g de gelatina en polvo 200 Bloom
50 g de agua

1. Pesar la gelatina en polvo y el agua en una proporción de 1:5.
2. Mezclar la gelatina con el agua.

3. Una vez que la gelatina se haya hinchado y cuajado, corta la mezcla resultante en trozos pequeños. Se puede conservar en el refrigerador hasta por 2 semanas o en el congelador hasta por 3 meses

 

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 

recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

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