Pasteles de colores: hojaldre

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miércoles, 2 de marzo de 2016

Saint Honoré

Esta torta es muy fina, se compone de hojaldre, o masa quebrada, profiteroles con caramelo, crema chiboust y crema batida.

Sacado de gastronomialaverdad.es

La torta Saint Honoré mencionarte que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. El chef pastelero que la creó se llamaba Fauvel (en el año 1846). La peculiaridad de esta torta era su crema, un merengue batido caliente con crema pastelera y que recibió el nombre de crema chiboust (apellido del propietario de la pastelería monsieur Chiboust). En la actualidad se utiliza habitualmente crema chantilly para su elaboración.

Como es complicado dar todos los pasos en una sola receta, me baso en que las preparaciones ya las tengo puestas en el blog, y te voy a dejar los enlaces a las recetas, cuando sea necesario, para que tengas todo para hacerlo casero.

Igualmente, puedes comprar todo ya hecho, el hojaldre, los profiteroles (rellenos o no) y lo único que haces en casa es la crema y el armado, quedas genial, con un postre de lujo, y no habrás trabajado casi nada y te luces como el que mas.

Este es el video, por si no entiendes algo, luego te dejo las fotos explicando paso a paso

https://www.youtube.com/watch?v=H6b-36bTUEA

Vas a necesitar:

Puedes comprar el hojaldre y los profiteroles!!! Si quieres hacerlos en casa, haz click donde dice "Aqui" en los ingredientes

1 disco de hojaldre o masa quebrada ver receta Aqui

Profiteroles Ver receta Aqui

Crema Chiboust Ver receta Aqui

Para el caramelo:

100 gr de azucar
1 cda de agua

Para la crema superior:

300 gr de nata para montar, crema de leche
2 y 1/2 cdas de azúcar
1/2 cdita esencia de vainilla

Si no consigues crema de leche o nata, puedes hacer un sustituto ver receta Aqui

1.-

Yo compré un hojaldre ya hecho, y lo corté a la medida del plato de presentación

lo pinche bastante con un tenedor para que no se inflara demasiado

y lo horneé a 190ºC durante 15 minutos

2.-

Calculo la cantidad de profiteroles que necesito apoyando sobre el disco de hojaldre ( el disco de hojaldre lo pongo del revés porque está mas liso, así cuando pongo las bombitas de crema, quedan al mismo nivel)

3.-

Relleno cada bombita con crema chiboust que está a temperatura ambiente, haciendo un agujerito debajo del profiterol

4. -

Hago un caramelo claro, con el agua y el azúcar

lo mantengo a fuego mínimo, para que no se endurezca, y no tome mas color.

5.-

Paso cada porfiterol relleno, por la parte de arriba, (donde no está el agujerito de la crema) por caramelo, sólo un poco

¡¡¡ cuidado con el caramelo caliente, usa guantes !!!

y lo apoyo sobre una placa enmantequillada, o sobre un silpat. Cuando lo apoyo hago fuerza para que quede plano. Ves como queda? al enfriarse, queda el caramelo plano. Mira el video que puse arriba si no entiendes algo.

6.-

Ahora damos vuelta, y pasamos por caramelo, del otro lado del profiterol ... en mi caso, donde está el agujerito donde está la crema y está sin caramelo

y esta vez, lo pego con el caramelo caliente a la masa de hojaldre, uno al lado del otro

y completo todo alrededor

7.-

Relleno con la crema chiboust, con manga pastelera o a cuchara, total no se ve. Y llevo a refrigerar para que tome cuerpo la crema (recuerda que estaba a temperatura ambiente) y de esa forma va a tomar cuerpo.

8.- Mientras bate la crema de leche con el azúcar y un poco de esencia de vainilla, bien montada, pero no te pases de batido que se te corte

9.-

Con una manga con alguna boquilla que te guste, o la pones a cucharadas, decora la parte superior

Con el caramelo que sobró hice unos hilos de caramelo, con 2 tenedores, pero para la foto, porque con el paso de las horas, se derriten.

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas

recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

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miércoles, 24 de febrero de 2016

Palmeras de hojaldre de confiteria

Este es un tutorial para aprender a armar las palmeras, como las hacen en las grandes confiterías. Son en forma de hoja y están caramelizadas. Son distintas a las que acostumbramos a ver normalmente y siempre nos preguntamos cómo se hacen.

Yo usé un hojaldre comprado, porque simplemente les quería mostrar el paso a paso del armado. Lo ideal es usar un hojaldre mas grueso, y para hacerlas gigantes, todas las medidas que te doy, las tendrías que multiplicar por 1,5 y entonces harías las palmeras bien grandes. Recuerda que la masa debe tener un espesor de 1 cm, Y para cortarlas en rebanadas, que sean de 1,5 cm

Si quieres hacer la masa, te recomiendo esta receta, que queda espectacular
http://decoraciondemabel.blogspot.com/2013/03/masa-de-hojaldre.html

Este es el video para que no te pierdas detalle, y si no entiendes algo, le veas con mas claridad. Luego las fotos y el paso a paso

https://youtu.be/W3XwiprhxeU

Te voy a dar la medida que yo las hice, y lo que está entre paréntesis, inclinada , es si las quieres hacer gigantes

1 plancha de hojaldre ( yo la compré en el Lidl)

Tenemos que cortar un rectángulo de 40 x 20 cm (si las quieres gigantes, de 60 x 30 cm)

quitas el excedente que sobra, apoyando el cuchillo para cortar, sin arrastrarlo. Ese excedente no lo vamos a utilizar

Ahora toma ese rectángulo de 40 x 20 cm y al lado mas largo le cortas 10 cm (15 cm si las vas a hacer gigantes) , y lo reservas que lo vamos a usar después

Entonces nos quedan 2 rectangulos, uno grande y otro chiquito

Vamos doblando el grande como ves en las fotos, cualquier duda recurre al video

1.- marcamos el centro de forma imaginaria, y llevamos los lados largos de un lado y del otro, hacia ese centro

2.- ahora lo doblamos por la mitad

ves que nos quedan como unas hojitas de ese lado juntas

pero donde lo doblamos, nos quedó unido por el doblez, así que lo abrimos y separamos, para que nos quede como el lado de las hojitas

3.- Agarramos el rectángulo chiquito, que habiamos separado y lo doblamos por la mitad

y lo ponemos encima del grande, a lo largo

y cortamos lo que nos sobra

Y levantamos la mitad y la encimamos sobre la otra

nos queda así

Y ahora con un cuchillo filoso cortamos rodajas de 1,5 cm de ancho

y las pasamos por abundante azúcar de los 2 lados

La apoyamos separadas unas de otras, porque se abren, sino se van a tocar, y sobre silpat o placa de silicona o antiadherente, o placa enmantecada

Trata de que queden bien derechas, asi no se tuercen, ajustando un poco sobre la placa.

Luego echa unas gotas de agua a la placa, sin tocar las palmeras, para que genere vapor y abra mejor el hojadre. El hojaldre debe estar bien frio