Masa de galleta para decorar y consejos ~ Pasteles de colores

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martes, 23 de diciembre de 2014

Masa de galleta para decorar y consejos

Esta es una receta para hacer una galleta perfecta, que no se deforma cuando la horneas.

Es una receta de Yuri O. Villela que hizo para eduK

Tienes varios tips, que te pueden interesar para hacer tu masa preferida, o aquella que te pasaron, pero no te queda bien, te lo voy a poner en letra negrita. No te los pierdas!

Este es el video

http://youtu.be/jKaz52QvKXY

Masa de galleta de vainilla
Ingredientes:
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de azúcar refinada (220 gr aprox)
1 huevo grande
2 cucharaditas de esencia de vainilla
500 g de harina de trigo
1 pizca de sal

Coloca la mantequilla en la batidora, con la paleta mezcladora prefernetemente, la mia se rompió y usé el gancho. Lo que NO tienes que usar es el globo mezclador, porque sino incorporas aire a la masa

La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente, si está en el refrigerador, sácala unos 40 minutos antes para que baje el frio.
Aún así, la mantequilla tiene que estar dura, no blanda, ni a punto pomada. Es importante esto, porque sino la masa queda super blanda, y no la vas a poder manejar para estirarla. Si te pasa eso, no te preocupes, llevala al refrigerador para que se endurezca, y listo. En ningún caso agregues mas harina para endurecerla. Los ingredientes son exactos.

Es importante tamizar el azúcar. Yo a veces utilizo azúcar glass o impalpable, hecho en casa (ver receta) para que no me de trabajo

Ahora mezcla bien ambos, de manera que se desintegre el azúcar. Sino te van a quedar puntitos de azúcar en la masa, que después se pueden convertir en una galleta granulada o en globitos a la hora de hornear

le agregas el huevo mezclado con la esencia, y mezclas bien

Otro paso importante, es el tamizado de la harina, junto con la sal

Ahora incorporas toda la harina de golpe al batido, y pones la maquina a velocidad lenta. Para que la masa no se sobrabata y no se incorpore aire. Pero lo mas importante en esta masa, es no trabajarla demasiado tiempo, el agregado de la harina, tiene que ser de manera rápida, pero con movimientos lentos, sin batir, sino mezclar.
¿ Por que ? porque sino pueden pasar 2 cosas... una, que la masa se caliente con el batido, y la mantequilla se afloje y se derrita, perjudicando la masa. Otra es que la harina desarrolle el gluten, con lo que la masa se vuelve elástica, y cuando cortes con los cortapastas se achican perdiendo la forma

la masa debe quedar así, no se pega en las manos, y es densa. Si ves que eso no pasa, la metes en el refrigerador, para que endurezca un poco antes de hacer el proximo paso. Acuérdate de no agregar mas harina para endurecerla, se endurece sólo con frío.

Ahora la estiras entre 2 papeles para hornear, o 2 silpat, o lo que haya en casa, es para que la masa no se pegue, asi no usas mas harina, y te queda bien lisa. Mas o menos de 5 a 8 mm de espesor, depende de cómo la quieras. Si tienes 2 palillos gruesos de ese diámetro, los puedes usar como tope para estirar

Una vez estirada la llevas así con papel y todo a refrigerar hasta que la masa quede dura, media hora a una hora en refrigerador, o 15 minutos en el congelador

Ahora ya la puedes cortar

si la masa está bien fría, entonces la masa se queda dentro del molde

es importante porque de esa manera no pierde la forma al momento de transportarla y colocarla en la placa. Si ves que esto no pasa, o que despues de un rato de cortar, se dificulta, vuelve a meter en el refrierador la masa, para endurecerla de nuevo.

Una vez que todas las figuras están cortadas, tienes que meterla de nuevo en el refrigerador mas o menos media hora. NO TE SALTES ESTE PASO!!! de esa manera no se deformarán cuando las hornees y te queden lisas y perfectas!

Ahora sí, ya es momento de hornearlas.

De preferencia, una placa de bordes bajos, si no tienes, entonces hay como yo, puse la placa del revés y las horneo así. La placa en el centro del horno a 180ºC precalentado, las mias tardaron 13 minutos, ve chequeando, para que no se te hagan demasiado, si ves que los bordes se están dorando, sácalas.

Los restos de masa, los recortes, se pueden unir ( sin amasar demasiado) y volver a repetir los pasos de estirado, refrigerar, cortar y refrigerar. Para aprovechar todo. Se calcula que este paso se puede hacer hasta en 3 ocasiones

Yo las decoré con glasé real, o Royal Icing, que en otra oportunidad lo voy a hacer con la formula de Yuri. Se debe esperar al menos 24hs a 48 hs antes de colocar el glase

Una vez decoradas, se dejan secar muy bien y se colocan en bolsitas, o envuelven en celofan y duran 6 meses. Cuando hacemos un color rojo o negro en glasé, es mejore formar el color, mezclar muy bien, pero muy bien. Tapar y dejar reposar 24 hs antes de usar, y una vez listo, volver a mezclar.