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domingo, 23 de diciembre de 2012

Mejorador de masas de levadura, panes, roscones, etc


Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería, panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Si tienes Thermomix, va genial, porque acorta mucho el tiempo de amasado.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.


Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador.



 Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER MI RECETA desde lacocinadeile)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta. 
En caso que no tengas ni lo uno, ni lo otro, no lo pongas en este preparado, pero cuando hagas una masa, agrega 1 cda de zumo de limón o naranja (cada 500 gr de harina que lleve la receta) entre los ingredientes.


Elegimos lo que tengamos

1 + 2 + 3 + 4 

Nota: Acuérdate que si vas a sustituir el 4 por zumo de limón, no lo coloques aquí, pero recuerda que  tienes que agregar el zumo de limón cuando prepares tu masa.


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una. La harna de malta, da un rico sabor, y da mas color a las masas, ideal para los panes.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto





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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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28 comentarios :

  1. Querida MABEL, GRACIAS, GRACIAS MIL por compartir todos tus secretos.

    F E L I Z N A V I D A D

    B I E N V E N I D O 2 0 1 3

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  2. Muy interesante esta entrada.. Me estoy planteando hacerlo pero como la bolsita de gluten es de 500 grs y se necesita muy poco para esta receta, tú crees que para poder aprovechar el resto del gluten podría echárselo al resto de la harina común para convertirla en harina de fuerza?? Y si es así, qué proporción habría que echar de gluten? Muchas gracias y saludos!!

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  3. Saludos si no disponemos de REDOXON y lo sustituimos por gengibre en polvo, serán los mismos gramos, 4?
    Atentamente Angel Caballero

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  4. Gracias por los comentarios Marcoda y Mayte! Un besote a ambas

    Angel, si, es la misma cantidad, 4 gr.

    Un abrazo muy grande y muchas gracias!

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  5. cual es mejor para la conservacion del pan? para que no se hagan hongos ra´pido?

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  6. Hola quería hacer tu mejorante para masas, pero tengo un problemilla y es que mefalta la harina de malta... Sabéis donde la puedo comprar en Madrid?
    Gracias por comprartir tu sapiencia con el resto, un abrazo enrique

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  7. Hola Enrique, en internet hay varios lugares que venden harina de malta, si quieres probar hacer un extracto casero, te dejo este enlace de un apaño que hice casero http://lospanesdemabel.blogspot.com.es/2012/12/extracto-de-malta-casero-con-cerveza.html

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  8. Hola Mabel:
    Estoy hecho un pequeño lío y es el siguiente:
    Cuando hablas de los mejorantes empiezas escribiendo el primer mejorante de tu lista,pero no dices qué mejorante es.Luego tengo mis dudas de si hay que utilizat todos los mejorantes,cada vez que hacemos una masa o cual de ellos es el indicado para usarlo.Te agradecería la aclaración.
    Muchas gracias y te felicito por tu valioso trabajo y tu pedagogía.
    Xabier

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  9. Hola Xavier, lo que explico al principio, es el uso que le dí al "mejorante", por ejemplo, yo hice una receta que en sus ingredientes lleva 500 gr de harina, entonces la proporción sería de 1/4 cdita de ese "mejorante", si la receta lleva 1 kg de harina entonces sería 1/2 cdita de "mejorante", y así según la cantidad de harina de la receta de pan o lo que quieras que vayas a hacer. El "mejorante" se compone de los 4 ingredientes mezclados 1 + 2 + 3 + 4 mas los 70 gr de harina. Para cada ítem, por ejemplo, para el 4, doy distintas opciones, elige la que tengas o consigues, yo usé redoxón, pero si no tienes puedes usar el jengibre, y si no tienes ni uno ni lo otro, agregas zumo de limón cuando tengas la masa. Gracias por leer mi blog!

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  10. Hola, sólo una duda, esto se puede utilizar para pan dulce?

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  11. Hola, sólo una duda, esto se puede utilizar para pan dulce?

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    Respuestas
    1. Si. Para cualquier masa que lleve levadura de panaderia

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  12. Gracias por todos estos tíos, yo estoy comenzando a trabajar el pan, y pues el desconocimiento no me ha permitido lograr migas buenas siempre.
    Le agradezco mucho estos aportes.
    Lina Rocío Montoya.

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  13. Hola Mabel mi pregunta es el mejorador de masa le da un sabor un poco picante como el bicarbonato?
    Te comento que estuve haciendo masas como qieques, rollos, galletas y otros, pero al tener un poco de bicarbonato, sale con sabor picante que lastima el paladar después de comerlo!

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    Respuestas
    1. Esto no sirve para esos preparados. Sólo para masas leudadas como pan, pizzas, etc.

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  14. Tengo un aditivo concentrado,taxopan, cuanto gramos debo usar por kgrs de harina?

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    Respuestas
    1. Eso lo tienes que mirar en las indicaciones del envase ya que cada marca tiene su dosificación recomendada

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  15. Excelente artículo, gracias!

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  16. Eres una genia Mabel nos alcanzas todos tus secretos , otros que por ego no lo dicen, tu compartes tus conocimientos . Me ayudas bastante, no te imaginas,. Por favor sube más recetas!!

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  17. Saludos amiga Mabel Mendez.Este mejorador sirve para las donas? Muchas gracias por tus aportes.

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  18. Tengo una duda querida Mabel.. Te escribo desde Venezuela,queria saber si el relax que venden en las tiendas naturistas presentan las mismas caracteristicas,ya que me dedico a hacer donas pero me llama la atencion el uso de estos mejorantes .. Saludos

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  19. Magimix Relax ® además de aportar todos los ingredientes necesarios para conferirle volumen y tolerancia a sus productos, contiene un agente reductor natural: la levadura desactivada. La acción de esta levadura permite asegurar un alisado y un desarrollo más rápido de las masas durante el amasado (menor tiempo de amasado, menor recalentamiento). También aporta docilidad a la masa, facilitando su estiramiento en el armado o en el laminado, suprimiendo los fenómenos de retracción y desdgarramiento.

    Magimix Relax ® es un mejorador completo de panificación desarrollado específicamente para panes de corteza (pan francés, felipe, mignon, milonguita) y pizzas espro que te sea útil la informacion mayor informacion http://www.saf-argentina.com.ar/productos/magimix_relax.html

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  20. Hola soy panadero y tengo problema con la harina que me esta llegando de otro país el pan sube y luego de fermentación se cae que le puedo hacer a esa harina

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    Respuestas
    1. Demasiada fermentación o calor, prueba con me nos tiempo de leudado, o baja la temperatura

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  21. Quisiera saber cuanto de jugo de limòn

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  22. Muchas gracias por esta magistral interacción.

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  23. Un artículo muy interesante sobre las masas de los productos de panadería.

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Muchas gracías!!!

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