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miércoles, 14 de septiembre de 2011

Azucar invertido



El azúcar invertido tiene muchas utilidades, una de ellas es usada para hacer los helados, ya que inhibe la cristalización de los azúcares, y además contribuye a que los cristales de hielo sean mas pequeños, dándole cremosidad al helado. Dado que su poder anticongelante es muy alto, solo se debe emplear del 20 al 25% en reemplazo del azucar.

Yo, por mi parte, suelo emplearlo en aquellas recetas que llevan glucosa o jarabe de maiz cuando no los consigo.

Para controlar las temperaturas, usé la thermomix, que me avisa, pero esto mismo lo pueden realizar prefectamente utilizando un termómetro de cocina, una cacerolita y nada mas.


Puse 300 gr de agua ( 300 cc)


y la lleve a calentar hasta 50ºC


luego incorporo 700 gr de azucar comun

y llevo a calentar a 80ºC



por otro lado necesito

4 gr de ácido cítrico ( se compra en las farmacias)
3 gr de bicarbonato


Yo en reemplazo de los elementos anteriores, me acordé de las gaseosas y utilice estas. Ven que viene con sobrecitos pegados, uno amarillo y el otro blanco


del papelito blanco ( acido ) usé 1 sobrecito y medio

y se lo incorporé al agua con azucar a 80ºC mientras revolvía


apago, y dejo enfriar hasta los 60 ºC


en esta fase, utilizo 2 sobrecitos amarillos (bicarbonato) 4 gr

lo disuelvo en un poquito de agua


y se lo voy incorporando de a poco, mientras se va revolviendo (veloc 2)



y vemos que comienza a hacer espuma

mucha espuma

despues la espuma baja y nos queda como una miel muy blanca.

Se conserva a temperatura ambiente. Dura mucho tiempo.


3 comentarios :

  1. muy práctico!!
    ojalá hubiera visto esta entrada antes!!!!! :(!!
    besos!

    ResponderEliminar
  2. Y si cambiara el acido citrico por jugo limon cuanto tendria que poner?

    48gr jugo del fruto tienen 6% de acido citrico aproximadamente es un 2.88gr de acido citrico,asi tendria poner uno entero? tendria cambiar la cantidad de agua?.

    ResponderEliminar
  3. Si, haz eso, ponle 50 gr menos de agua, y lo que le sacas de agua, se lo pones de zumo de limón al final. Coloca primero el zumo de limón, y luego el bicarbonato.

    ResponderEliminar

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