Pan dulce o Panettone de Doña Petrona

El pan dulce de Doña Petrona es un clásico de pastelería argentina. Doña Petrona era una chef mediática, que enseñó a muchos a cocinar desde la pantalla de televisión por los años 70.

Yo le hice una variante, y le agregué una capa almendrada y otra con fondant casero.

Esta es la receta original:

PAN DULCE DE NAVIDAD

PRIMERA PREPARACION: Media taza de leche tibia, 80 grs. de levadura de cerveza (en tiempo fresca y 50 grs. en caluroso), harina.

SEGUNDA PREPARACION: Tres cucharadas de leche tibia y 2 cucharadas llenas de harina.

Tercera PREPARACION: Tres cucharadas de leche tibia, 2
cucharadas llenas de harIna, 100 grs. de manteca y una cucharadita de extracto pura de malta

CUARTA PREPARACION: 800 grs. de harina, una cucharadita' al ras de sal FINA, 3 huevos, 150 gr. de azúcar, una cucharada de agua de azahar, una cucharada de coñac, 2 cucharaditas de esencia de vainilla y 8 cucharadas de leche tibia.

VARIOS: 100 grs. de pasas de uva sin semillas, 100 grs. de pasas sultanas, 100 grs. de pasas de Corinto, 50 grs. de piñones, 80 grs. de nueces, 80. grs. de almendras, 2 cáscaras de naranjas abrillantadas (si se quiere, se se le puede poner unás castañas confitadas cortaditas); un huevo batido y 40 grs. de manteca derretida. .

Primera preparación: Deshacer la levadura con la leche y agre­
gade harina hasta formar una masita blanda; amasarla, ponerla en un tazón, cubrirla con un repasador y dejada levar (aumentar al doble de su tamaño).

Segunda preparación: Una vez levada, agregarle las 3
cucharadas de leche tibia, las dos de harina, amasar nuevamente y dejar levar por segunda vez.

Tercera preparación: Proceder en la misma forma que la segun­da y dejar levar por tercera vez; una vez hecho esto, agregale la manteca, el extracto puro de malta y amasar.

Cuarta preparación: Poner en la mesa en forma de corona, la harina; sobre ella la sal y en el medio, la tercera preparación, o sea la masita con levadura, manteca y extracto puro de malta; el azúcar, huevos, coñac, esencia, agua de azahar y leche tibia; unir todo, formando una masa que no sea muy dura ni muy blanda y amasar bastante, sobre tabla. Hacer con ella un bollo, ponerla en un tazón enlozado, taparla con un repasador y dejarla levar en un lugar templado.
Una vez en este punto, ponerla sobre la tabla, agregarle las frutas, las cáscaras de naranja cortadas en tiritas finas y las. nueces, al­ mendras y avellanas picadas grandecitas; amasar hasta unir bien toda la fruta y que quede bien desparramada por toda la masa, hacer entonces un bollo, colocarlo sobre chapa enmantecada y en­harinada,
taparlo con un repasador y dejarlo levar en un lugar templado, hasta que aumente al doble de su tamaño.
Hacerle, entonces, un corte triangular en la parte de arriba, pintarlo con el huevo batido, rociarlo COn la manteca y cocinarlo en horno de temperatura moderada.
Al hacer ya los panes se les puede poner, si se quiere, una franja alrededor con papel madera enmantecado, pero hay que colocársela algo floja y una vez que se hinchen aflojar un poco más. Esta franja se prende con dos alfilercitos. Para saber cuándo están a punto, es decir, ya cocidos, se introduce un alambrecito. La masa no deberá ser ni blanda ni muy consistente; si acaso le faltara harina, se le
agrega más, y si excediera, no se le agregará toda, pues esto depende del tamaño de la taza que se use para la leche y de los huevos también.
En los días frescos se pueden emplear hasta 100 grs. de levadura en lugar de 70 grs.

La variante que hice, es hacer la masa de una vez, sin tantos pasos previos, y la deje descansar toda la noche en la heladera. A la mañana siguiente le incorporé las frutas, hice 3 bollos, los puse en el molde de papel (sin enmantecar ni nada) para 1 kg de pan dulce cada uno, y cuando llegó al borde los cocine (a la tarde).



Aquí estan las 2 versiones, uno pintado con yema y leche y los otros 2 con capa almendrada y espolvoreado con almendras en laminas, antes de introducir al horno. A los 3 les hice la incision del triangulo (trinidad), con una gillete.



Una vez cocidos, quedaron así



Aquí le puse el glaseado al comun, y a los almendrados los espolvoree con un poco de azucar glas (azucar impalpable)





Por dentro me quedó así:


Para la corteza de almendras:
Esta es una receta de Iginio Massari, yo hice la 1/4 parte, o sea 1 sola clara para los 2 panes dulces.

4 claras
100 gr de almendras molidas
50 gr de amarettis molidos
250 gr de azucar
1 cda de harina de maíz (la amarilla - para hacer polenta - la maizena NO )
1 cda de harina

Se mezcla todo. Se le pone al pan dulce en crudo, y se lo cocina junto con el pan dulce. Esta corteza puede servir para infinidades de bolleria.


Azucarado FONDANT maBel:
Este es un invento mío, que me salió genial:

150 gr de agua
150 gr de azucar

Al microondas, máximo 5 minutos.

Se hace un almibar espeso, se vierte un poco sobre la mesada y se va moviendo con una esptátula para enfriarlo continuamente, de transparente se va a ir tornando a blanco, incorporarle mas almibar hasta completarlo todo. Si se enfría demasiado, se espesa mucho, así que conviene, que una vez que tenga una textura cremosa ponerselo al pan dulce y adornarlo con frutas.



Quieres ver el video de Doña Petrona haciendo el pan dulce? Lo puse aqui

Parte 1

Parte 2