Merengue italiano

Hoy les voy a enseñar como hago el merengue italiano, es muy util en repostería, tanto para decorar, como para rellenar pasteles, o bien, como en el clasico lemon pie, para que nos cubra la tarta.

Datos  a tener en cuenta:

1.-  El peso del azúcar debe ser el doble que el de las claras
2.-  La temperatura del almíbar debe ser de unos 120ºC (si no tienes termómetro, fíjate en el paso a paso)
3.- La incorporación del almíbar debe ser lenta durante el batido, y una vez incorporada, debe seguirse batiendo hasta que se enfríe

ERRORES MAS COMUNES:

1.- Si la incorporación del almíbar es rápida, la clara se coagula de golpe. Esto impide que el aire que está dentro se expanda por el calor y las burbujas de aire aumentan de golpe, y se revientan. Por eso hay que hacerlo lentamente. El merengue estará estable cuando esté totalmente frio, y las claras cocidas y con las burbujas de aire bien firmes.




PREPARACIÓN:


Primero colocamos en una cacerolita

140 gr de azucar
30 cc de agua



Llevamos a hervor hasta que el almibar comience a hacer unas burbujas gordas ( a mi me tomo unos 4 minutos de hervor)


Para saber el punto del almibar, que tiene que ser punto bolita

Tomamos una cucharadita del almibar



y lo colocamos en una tacita de agua fria




con los dedos sacamos lo que se ha formado, tenemos que encontrar una especie de gomita



que se pueda moldear




llegado a este punto, lo incorporamos a 70 gr de claras batidas a nieve en forma de hilo continuo, mientras se sigue batiendo vigorosamente




una vez incorporado el almibar, debemos seguir batiendo hasta que la preparacion se enfrie.




Así de brillante nos resulta



Luego debemos incorporarle unos 50 gr de azucar glas o impalpable y mezclar.

CONSEJOS FINALES PARA EL BATIDO DE LAS CLARAS:
 
1.- Tener claras frescas
2.- No tener restos de yema
3.- Utilizar un bol completamente limpio, cualquier vestigio de grasa, no dejará que las claras aumenten su volumen. Los mejores son de vidrio o cristal, acero inoxidable o cobre. Evitar en lo posible el plástico. Por ultimo, si utilizan el de plástico, entonces pasar un papel de cocina, mojado en vinagre, también sirve este método para cualquier material mencionado.
4.- La varillas del batidor, deben estar perfectamente limpias, lo mismo que el bol.
5.-  Tener cuidado de no sobre batir las claras, no pienses que cuanto mas bates, mejor quedará. Al contrario. Imagínate un globo, que lo inflas demasiado, al final se explota, esto pasará con las celdas de aire de las claras, llega un momento que no soporta mas y se "corta". Por eso obseva que cuando haga picos y queden sostenidos, ya está. Una forma de saber si le falta, es colocar el bol boca abajo, si al voltearlo, ves que las claras se deslizan, es que le falta batido, si no se caen es que ya está.