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miércoles, 13 de noviembre de 2013

Pan baguette sin gluten - apto celiacos GF


Tengo muchos amigos celíacos, y a ellos va dedicada esta receta, en especial a mi amiga Ghetta, seguro estará feliz de que haya hecho este pan.

Los celíacos no pueden consumir el gluten de la harina, sea trigo, avena, cebada o centeno. Por eso tienen que buscar sustitutos. En este caso utilizan harinas de otros cereales, como por ejemplo arroz, o bien almidones o féculas. A propósito  

¿sabes cuál es la diferencia entre almidón y fécula? en apariencia son iguales, pero...el almidón se saca de granos, por ejemplo maiz (Maizena), de arroz, o de trigo, las féculas, se sacan de los tubérculos, tallos o raíces, como la patata, mandioca o yuca.
 
La verdad que yo me confundo bastante, asi que suelo llamar fecula o almidón, a cualquier cosa, sea de grano o tuberculos... :(

Aquí en España. en el paquete de Maizena dice Harina Fina de Maíz, y en realidad no es harina de maíz, sino que es almidón de maiz. La harina verdadera de maíz, es de color amarillo, se utiliza para hacer muchas preparaciones, los italianos... polenta, los americanos el corn bread, los mexicanos en sus tortillas, los venezolanos las arepas, y por todo el continente americano se usa esta harina de maíz.

La receta que hice es una adaptación de otra, que al final de todo les dejaré la receta original, por si quieren hacerla, pero como es una receta profesional, a nosotros nos cuesta conseguir ciertos ingredientes, así que hice mi versión, y me las ingenié, para convertirla en baguette en vez del clásico pan de molde que vemos en todos lados.

Este es el video de la masa, así ven la textura y el armado de la baguette. Luego la receta adapatada, con fotos y paso a paso, y finalmente la receta original.

http://youtu.be/o0UtP5g-SYI





Ingredientes para 2 baguettes:

445 gr de harina panificable sin gluten ( sin TACC)
10 gr de levadura seca para panadería
1/2 cdita sal
6 claras ( pesaban 185 gr)
125 gr de agua
200 gr de leche

Si no tienes harina panificable, te dejo como reemplazarla:

185 gr harina de arroz
130 gr fécula de patata
60 gr de harina de soja o soya
70 gr de fecula de mandioca, o yuca
20 gr de goma santana o xantana* o goma guar

*Nota: No se recomienda consumir mas de 15 gr por dia, tiene efecto de producir hinchazón abdominal. Esta receta da para 2 panes, lo que consumiendo uno, estarías dentro de lo recomendado. Existe en el mercado goma xantana o santana sin sabor.


Mezclamos muy bien la harina con la levadura, mas o menos 1 minuto para que quede integrada con la harina


por otro lado mezclamos las claras, con el agua, la leche y la sal


ahora unimos ambas y amasamos unos 3 minutos


tiene que quedar una masa densa, pero un poco pegajosa, si la ves liquida, entonces ponle un poquito mas de harina apta. Fijate en el video que puse justo antes de la receta, asi la ves

como la masa es pegajosa, y no se puede estirar ni dar forma se me ocurrió llevarla al frigorífico, tapada, durante toda la noche


la levadura trabajó e hizo que crecieran unos globitos, y la masa se puso menos pegakosa, y mas manejable.

Colocamos la masa fria, en una mesa apenas aceitada, para que no se pegue, y nos aceitamos las manos tambien

estiramos la masa de forma rectangular, aplastándola con la mano, tratando de que nos quede lo mas lisa posible


luego la vamos enrollando de forma muy flojita, sin apretar, y en cada vuelta, apretamos solamente la union para que no se nos deforme




cerramos la union final, pellizcando ambas para que se unan. A esta altura, a la masa ya se le está yendo el frio, y se vuelve pegajosa


lo colocamos sobre un papel de horno aceitado, con el cierre hacia abajo. Y tratamos de aplastar un poco hacia arriba para que le de volumen en alto


con la mano humedecida en agua, trato de alisar lo mejor que puedo la superficie, acariciando la barra

después de 2 horas, aproximadamente, de descanso, en el horno apagado, previamente calentado a 30ºC, la masa queda así


Justo antes de meter al horno, precalentado a 190ºC, con una cuchilla bien filosa, o con una gillette, bien empapada con aceite, hago cortes profundos de forma diagonal a lo largo del pan (fijate en el video) o fíjate en la foto hasta donde hundo la gillette.


Cocinamos, como te comentaba en horno precalentado a 190ºC durante 40 minutos, los últimos 10 minutos yo le dí convección, pero si no tienes, no pasa nada, si tarda un poco mas, tiene que estar dorada la baguette




¿que hacer con las yemas que te sobraron? le agregas un huevo entero mas, y con 4 cdas de azúcar y medio litro de leche, haces este flan en 4 minutos en microondas




La receta original es esta, la cantidad sería el doble de la que yo hice, pertenece a  The Culinary Institute of America y es para hacer pan de molde. La masa se tiene que colocar en un molde aceitado.


2º Version de mi masa en molde:

A la masa que yo hice, le agregué un poco mas de agua, mas o menos 75 gr mas, y me quedó mas ligera, y entonces fué cuando hice este pan de molde. Coloqué la masa, en el molde aceitado, con la mano mojada en agua lo alisé


 lo deje descansar igual que al otro, mas o menos 2 horas a 30ºC


 y cocido 50 minutos a 180ºC quedó así



¿cual te gustó mas?






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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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http://lh3.ggpht.com/

7 comentarios :

  1. Que bueno, yo no tengo problema con el gluten pero se le ve deliciosa y seguro que te lo agradecerán mas de uno.Besosss

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  2. pues para ser sin gluten te ha quedado una miga buenísima. Me gusta mucho, el resultado es una maravilla

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  3. Muchas gracias por el pan que parece estupendo. solo una pregunta, no seran mas bien 20ml (4 cucharaditas) de goma xantana. es que 20gr me parece demasiado. Debo admitir que en la receta original dice 46gr pero aun asi sigo en la duda porque Cuando se pasa de goma el sabor es desagradable. Muchas gracias por su respuesta.

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  4. Hola Mabel, como siempre maravillada con tus recetas, solo tengo 2 preguntas con respecto a esta, cuando dices 2 horas con el horno precalentado a 30 es porque debe estar el horno a 30 esas 2 horas ? o ya apagado habiendo estado a esa temperatura por un rato previo? , y con el pan de molde, cuando hablas de ponerle mas agua a la masa, te refieres a la masa que sacaste de toda la noche? O de la masa cuando recien la armaste? Gracias y besos.

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  5. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  6. Holaaa, a mi me quedo fatal :( la massa salio del bol durante la noche,cuando le quise dar forma estaba demasiado blanda y no la podia trabajar y una vez horneada me quedo dura y sin apenas miga,,,
    Supongo que puse demasiado liquido

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    Respuestas
    1. Ayyyy que pena. Si la haces de nuevo, trata de que te quede como se ve en el video. Si falta mas mezcla ponle. Espero que te quede bien y me cuentes.

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