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viernes, 5 de abril de 2013

Torta Setteveli - Siete velos


Siete capas tiene esta tarta, dos de bizcocho, una de crocante de avellanas y copos, dos de crema bavara de avellanas, una de mousse y finalmente la de glasé espejo. La famosa torta settiveli, realizada por  Luca Mannori de Prato,  ayudó a ganar la Copa del Mundo de 1997 Pastelería en Lyon, Francia.

Esta torta se la hice para el 20 cumpleaños de mi hijo Leandro, es bastante complicada de hacer, porque hay que ir paso a paso para armarla.


Te voy a mostrar en detalles de cómo hacerla sin tropiezos, con varios videos y fotos, para que no te pierdas detalle.

Vamos a ir paso a paso, y sigue este orden cuando la prepares.

Primero haces un bizcocho de chocolate. A mi me gusta este bizcocho, porque es bien negro, te dejo el enlace de cuando lo hice
http://decoraciondemabel.blogspot.com.es/2012/12/tarta-oscura-de-chocolate-con-trufa.html

1.- BIZCOCHO:

300 gr de azúcar
75 gr de cacao amargo, de buena calidad
7 gr de bicarbonato
7 gr de levadura quimica, polvo Royal
210 gr dse harina
pizca de sal

2 huevos
100 gr de aceite
200 gr de leche
2 cditas de esencia de vainilla

200 gr de agua hirviendo   
 
Te dejo el video paso a paso de como hacerlo para que lo tengas mas resumido, yo lo hice en un molde de 22 cm de diametro.

http://youtu.be/WufBVC47fsw




2.- PASTA DE AVELLANAS:
Se puede comprar, o hacer en casa a partir de un praliné de avellanas.

250 gr de azúcar
75 gr de agua
400 gr de avellanas tostadas y peladas ( 3 tazas)
1 cda o más de aceite de nuez, cacahuete, avellana, o aceite comun (sin oliva)

Aquí te dejo el video

http://youtu.be/Jinz70AERF0




Se trata de hacer un caramelo muy pálido con el agua y el azúcar. Se le agrega las avellanas, se lo deja enfriar. Luego se muele con un procesador hasta que se convierta en un praliné. Finalmente se le va agregando el aceite en cantidad necesaria para formar una pasta como un puré.

fotos del paso a paso.



3.- CROCANTE DE AVELLANA Y COPOS DE MAIZ

75 gr de chocolate oscuro o de postre
25 gr de mantequilla
80 gr de pasta de avellanas
40 gr de copos de maiz troceados un poco con la mano


 Aquí está el  video paso a paso

http://youtu.be/GWqGct3wpx0




Se derrite el chocolate con la mantequilla a bañomaría o en microondas en modo descongelacion. Se le mezcla la pasta de avellanas y los copos triturados.

El disco crocante, lo colocas sobre un papel de horno, de la misma medida que usaste para hacer el bizcocho, de unos 22 cm de diametro. Se lleva al frio, hasta que endurezca

Fotos paso a paso



4.- ALMIBAR APRA REMOJAR EL BIZCOCHO

75 gr de agua
75 gr de azúcar

Me mezcla, se lleva a hervir por un minuto, y se deja enfriar

http://youtu.be/EL1dng-TyKE




5.- Primera fase del montaje de la torta

Antes de preparar la crema bavara, nos conviene ir preparando todo para el armado.

En el mismo molde, donde cocinamos el bizcocho, colocamos en el fondo un papel de horno

colocamos el aro, y cortamos tiras de acetato, del mismo alto del molde y lo ponemos dentro. Así cuando la desmoldemos es mas facil de quitar y nos queda pareja. Si no entiendes este paso, al final de todo te dejo un video del armado completo, y te puedes guiar. El acetato se compra en las librerías, son unas hojas transparentes de plastico.


Cortamos el bizcocho en dos, y colocamos un disco en el fondo


lo empapamos con el almibar


y luego el crocante de avellanas y copos


6.- CREMA BAVARA DE AVELLANAS

225 gr de nata o crema de leche
225 gr de leche
115 gr de pasta de avellana
5 yemas
90 gr de azucar
12 gr de gelatina sin sabor en hojas (o 12 gr en polvo, hidratada en 50 gr de agua durante 5 minutos)
500 gr de nata o crema de leche.

Aquí el video

http://youtu.be/Io6YvAr1VH8



1. Se pone a hidratar las hojas de gelatina en agua fria
2. Se hierve la nata, la leche y la pasta de avellanas en una cacerolita.
3. Por otro lado se bate las yemas con el azucar.
4. Se agrega de a poco, la parte caliente, a las yemas.
5. Se vuelve todo a la cacerolita, y se cocina, siempre revolviendo, hasta que espese un poco, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar un par de minutos
6. Escurrir las hojas de gelatina y agregar a la crema. Mezclar.
7. Poner el preparado, en un baño maría con hielo, y revolver hasta que se enfríe.
8. Batir la nata a punto chantilly bien denso, y mezclar ambas preparaciones.

Fotos paso a paso


7.- Segunda fase del montaje de la torta

Sobre la base de crocante, se agrega la mitad de la crema bavara de avellanas


otra de bizcocho con almibar


y el resto de crema bavara bien pareja.


Llevamos al congelador 45 minutos
pasados los 45 minutos podemos sacar el aro y nos queda la lámina de acetato de alrededor.


8.- MOUSSE DE CHOCOLATE

250 gr de chocolate picado
250 gr de nata o crema de leche
400 gr de nata a temperatura ambiente

Este es el video

http://youtu.be/sAOG3w9Y9po



La mousse hay que prepararla justo antes de sacar la torta de paso 7, que pusimos en el congelador.

Es importante que la nata esté a temperatura ambiente, y no fria,. ya que si está fría, hace que el chocolate se endurezca, y no quede lisa, sino veteada, y con mal color.

Se lleva a hervir los 250 gr de nata. Una vez que está hirviendo, se vuelca sobre el chocolate picado, y se deja que pase un minuto. Después se mezcla, y se habrá formado una ganache. La tenemos que dejar enfriar a temperatura ambiente.
Mientras batimos los 400 gr de nata, bien montada. Y una vez que ambas cosas, tengan la misma temperatura, ya las podemos mezclar.

Las fotos paso a paso



9.- Tercera fase del montaje de la torta

Sacamos el acetato de alrededor de la torta, la pasamos a un cartón mas grande y lo cubrimos con la mousse de chocolate. Debe quedar bien lisos los laterarles y la parte superior






Volvemos a llevar al congelador otros 45 minutos

10.- BAÑO GLASE ESPEJO DE CHOCOLATE

85 gr de agua
80 gr de nata o crema de leche
40 gr de cacao en polvo
120 gr de azucar
12 gr de gelatina sin sabor en polvo

Aqui esta el video

http://youtu.be/IsykZwpTayA



Se hidrata la gelatina en el agua fria durante 5 minutos
Se mezcla el azucar con el cacao y la nata. Se lleva al fuego revolviendo continuamente, y una vez que hierva, contar 4 minutos.
Sacar del fuego, enfriar un par de minutos y agregar la gelatina. Dejar entibiar antes de volcar sobre la tarta.



11.- Cuarta fase del montaje de la torta

Ya estamos en la recta final....

Sacamos la tarta del congelador, y bañamos con el glasé de chocolate espejo, cubriéndola totalmente. La torta se tiene que apoyar sobre una rejilla, así el chocolate que cae, lo podemos recoger y re utilizar. Si se endurece, lo calentamos un poquito, para que se ablande, y así nos sirve para poner sobre todo en los laterales que no quedaron bien cubiertos.



VIDEO DEL MONTAJE COMPLETO

http://youtu.be/fk4rTKckY6I




Para completar la decoracion hice unos rulos de chocolate, y unos cuadrados de chocolate. Ambos lo hice sobre acetato (el mismo que usamos para los laterales para forrar el molde) y unos confites plateados. Para hacer el veteado del chocolate de los cuadrados, simplemente iba tirando líneas de chocolate encima el acetato, con chocolate negro y chocolate con leche, como caían... caían, no importa, despues le pasé una espátula por encima, marco los cuadrados, y dejo enfriar hasta que estén bien duros.







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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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34 comentarios :

  1. Ya te lo he comentado en el face! que maravilla y ahora veo la tarta enterita, vamos, para aplaudirte, esta tarta tiene que ser pecado comersela, de lo que tienes que disfrutar. Besos

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  2. mabel vicario5/4/13 10:29

    Hola Mabel!. Yo creo que esta torta debe ser una exquisitez!. Cuanto, cuanto trabajo, pero debe valer bien la pena. Se la ve super especial. Gracias por compartir el paso a paso tan claramente, y allanar el camino. Saludos!!!!

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  3. Mi querida Mabel, muchas felicidades a tu hijo y a la madre que lo parió :)
    Y ahora ¿que decirte de la tarta? impresionante, es poco. Yo no creo que sea capaz de hacerla, porque esto es alta pastelería, pero me ha encantado verla algunas ideas sí que me llevo para aplicarla en futuras recetas qeu tengo pensadas.
    Ya me hubiera gustado un trocito, debió ser un puro placer de dioses.
    Besotes, mi niña, y buen finde.

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  4. Hola Mabel, una verdadera delicia esta tarta!! Me ha gustado tanto que aquí me tienes viendo la receta, y de paso a ver tu blog, me quedo como seguidora y si te apetece te invito a que visites el mio. Besitos.

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  5. Una delicia de tarta, Mabel. Complicada pero seguro que vale la pena. Bss.

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  6. Acabo de descubrir tu página y me encanta .Madre mía, que buena pinta tiene, te mereces un 10 , tanto por hacerla como por la faena de escribir la receta. Eres una artista. Felicidades

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  7. Anónimo5/4/13 12:40

    FELIZ CUMPLE A LEANDRO!!!!!!!!!!!! Y FELICITACIONES A TI POR ESTA MARAVILLOSA TORTA, QUE SEGURAMENTE ES UNA DELICIA, TAN SOLO ME GUSTARIA SABER UNA COSITA, CUANTO DURO????? JAJAJAJA
    UN BESO ENORME Y GRACIAS POR COMPARTIR...... PACHY

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  8. Pues felicidades al cumpleañero y a ti por la currada! De verdad, se ve muuuuy laboriosa pero el resultado es excelente y además tus explicaciones inmejorables.

    besos

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  9. Esto no es una tarta, es una obra de arte. Felicidades a tu hijo y a ti por el trabajo que nos regalas. Bss

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  10. Qué pena comerse tanto trabajo, pero que buenísima tuvo que estar!!! quedó mucho mas bonita que en la que te basaste. Muchas felicidades a tu niño :)

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  11. Esta receta está en mi lista desde hace mucho tiempo pero me parece tan laboriosa que siempre la acabo dejando para otro dia. Seguro que cuando me anime cojomtu receta, parece tán fácil y deliciosa! Yo es que soy fan del chocolate total

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  12. Espectacular!! como bien dice tiene un trabajo tremendo... hay que amarla para tener el impulso de hacer... yo lo intentaré porque además la explicación es tan fabulosa que lo quiero probar.
    Gracias Mabel

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  13. Mi queridísima Mabel; te has superado a tí misma, tendrías que poner un negocio con todas tus obras, te harías millonaria. Cuidate mucho y que pases un buen fin de semana
    P.D; Mis felicitaciones a tu hijo por su 20 cumpleaños y a tí por tenerlo- Besitos

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  14. Madre del amor hermoso, la tarta se las trae, es superlaboriosa y ati te ha quedado espectacular. Enhorabuena!

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  15. Vamos mabel, sino sale la tarta, con lo bien detalllada que nos la a piuesto- bs-

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  16. Anónimo7/4/13 12:41

    That's because Facebook can help you a lot in marketing strategies and selling different products on the internet. Update your fan page with relevant and interesting content. The challenge with being on top is that it can get lonely.

    Here is my blog post; please click for source

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  17. Espectacular, tiene que ser una delicia, con sus videos y todo, te felicito, un trabajo estupendo, y también te felicito una vez más por todas las recetas que tienes publicadas, me encantan, desde ya te sigo por aquí y en google más, y te invito a conocer mi blog...un besote

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  18. qué completa esta tarta, tee la apunto para las pendientes ya que esto es para una ocasión especial como un aniversario muy cercano, para celebrar y degustar esta delicia entre buena compañia eso seguro!! un besazo abel que estas hecha toda una artista!!

    cocina happy

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  19. Hola Mabel, impresionante, tiene que estar deliciosa.

    Saludos!!!!

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  20. mabellll, una duda, el acetato se reutiliza despues de usarlo?
    se puede lavar y volver a usarlo para la tarta?
    o existe algun material similar que se pueda reutilizar para este uso de dar altura en el montaje de las tartas?

    saludos.

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  21. Anónimo23/6/13 7:55

    MABEL!!! AYUDAAA!!! S.O.S!!!
    HICE UNA TORTA DE CHOCOLATE, CASI 2 HS EN HORNO BAJO. DE PINTA ESTABA HERMOSA, LE PUSE PARA LA COCCIÓN ESA FRANJA QUE VOS NOS ENSEÑASTE PARA Q NO SE QUEMEN LOS BORDES (SIEMPRE LA USO Y ME AYUDA MUCHISIMO)...PERO AL CORTAR EN DOS CAPAS PARA RELLENARLA, VEO QUE ESTÁ APELMASADA, PARECE CRUDA PERO EL SABOR NO ES A HARINA CRUDA. NO IMPORTA LO QUE PASÓ, NECESITARÍA QUE ME DÉS UNA IDEA DE LO QUE PUEDO HACER CON EL PASTEL SIN TENER QUE BOTARLO A LA BASURA. UTILICÉ MUCHOS INGREDIENTES Y POR SUPUESTO TIEMPO.
    HABRÍA ALGUNA MANERA DE UTILIZARLO? SE ME OCURRIÓ PROCESARLO Y USARLO COMO BASE DE ALGUNA TARTA PERO SIN AGREGARLE MANTEQUILLA (PORQUE TIENE 200 GRS EN LA RECETA ORIGINAL). QUE HAGO MABY???!!!! DAME TUS IDEAS SALVADORAS!!! GRACIAS DESDE YA!!! ESPERARÉ TU RESPUESTA!!!
    UN SALUDO COCINERO!!
    ANITA

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    Respuestas
    1. Nooo, ni se te ocurra tirarlo! dices que es una base de brownie y todos te creerán.

      Opción 1: Una mousse de chocolate por encima, bien gordita, o sino una trufa, que es mas o menos lo mismo. Hierves nata, cuando hierva, apagas el fuego y le colocas trocitos de chocolate, lo dejas sin mover un ratito, luego mueves para que se derrita. Lo dejas enfriar muy bien en el frigorífico, y luego lo bates como nata montada, como crema chantilly.

      Opción 2: Ve a comprar unas vainillas o bizcochos soletilla, esos tiernos que se usan para hacer tiramisú. Cortas al medio la torta de chocolate, la untas con algun dulce, puede ser dulce de leche, o chantilly, o lo que tengas. Luego una capa de bizcochos, los mojas con un poco de almibar ( mezcla azúcar con agua en frio y algun licor si quieres), untas de nuevo con el dulce, y encima la otra mitad de la torta. Ya está, habrá ganado en altura y estará super presentable.

      Opción 3: corta en cuadrados, o en porciones y lo sirves con una bochita de helado por encima. Di que es brownie con helado. Y tan contentos se quedan todos.

      Un beso grande, despues cuentame que hiciste.


      Eliminar
  22. AY MABEL!!! SOS LA SÚPER HEROA JAJAA!!! GRACIAS X TUS GENIALIDADES A TODA HORA Y EN TODO MOMENTO (INCLUSO EN LOS PEORES MOMENTOS, COMO EL MÍO!!)..
    ME QUEDÉ CON LA OPCIÓN 1, EN REALIDAD, LA OPCIÓN 1 ME LLEVÓ A RE LEER ALGUNAS DE TUS RECETAS QUE SON LAS PREFERIDAS MÍAS. PERO ME DABA MIEDO QUE SE NOTE Q NO ERA UN VERDADERO BROWNIE YA Q NO LLEVABA LAS NUECES CARACTERÍSTICAS (Y SIEMPRE EXISTE ESA CUÑADA MAL LLEVADA QUE TE HACE EL COMENTARIO FRENTE A TODOS Y TE DELATA!!)...POR LO TANTO, PROCESADORA EN ON Y ADENTRO MI TORTA... LUEGO LE AGREGUÉ NUECES SEMI-PICADAS Y LO COLOQUÉ EN LA BASE DE MI PLACA (PERO NO LE AGREGUÉ MANTEQUILLA, NO ERA NECESARIO X LA HUMEDAD QUE YA TENÍA).. Y LUEGO HICE TU "TORTA TRES CHOCOLATES" PERO EN MI VERSIÓN JAJAA, PORQUE LE CAMBIE EL BIZCOCHO ORIGINAL DE TU RECETA POR MI "INTENTO DE BROWNIE PRECESADO" JAJJAA.. AHORA DESCANSA EN EL REFRI POR UNAS HORAS. VEREMOS COMO QUEDA CUANDO RETIRE EL ACETATO...ESPERO QUE NADIE NOTE MI TORPEZA!!
    GRACIAS MABELITA!!! CON TUS APORTES Y OPCIONES SE ME ABRIÓ UN POCO LA MENTE (QUE VENÍA NUBLADA POR EL MAL HUMOR QUE DEJÓ ESA TORTA ESPANTOSA AL SALÍR DEL HORNO)..
    LE TENGO FÉ A LA "TORTA 3 CHOCOLATES NEW AGE"!! Y GRACIAS POR TANTAS RECETAS RICAS Y ESPECIALES!! CADA DÍA APRENDO ALGO NUEVO CON ESTE BLOG, AUNQUE A VECES ME OCURREN ÉSTOS PERCANCES..UN BESO MABEL!! YA TE CONTARÉ COMO ME FUÉ CON LA DEGUSTACIÓN DE LA FLIA!! GRACIAS POR TU TIEMPO!!
    ANITA..

    ResponderEliminar
  23. Anónimo26/6/13 8:49

    QUEDÉ COMO UNA REINA!! NO QUEDARON NI LAS MIGAS MABEL Y POR SUERTE, Y GRACIAS A TUS CONCEJITOS NO DESPERDICIÉ NADA!!
    GRACIAS OTRA VEZ!! EN ALGÚN MOMENTO VOY REALIZAR NUEVAMENTE ÉSTE NUEVO INVENTO A PEDIDO DEL PÚBLICO!!
    UN BESO!! ANI..

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  24. Anónimo15/7/13 5:20

    Hice la torta! quedo espectacular!

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  25. Te he descubierto hace poco y ni sé la de recetas que tengo pendiente de elaborar, algunas ya las he puesto en práctica y también trucos, que me están dando buenos resultados. Esta tarta, sé que no la voy a poder hacer, no me veo preparada técnicamente para ella, aunque me parece maravillosa y como en todas tus entradas, estupendamente explicadas. Enhorabuena. Eres una estupenda profesional, que explica a la perfección a gente que como yo, no lo somos. felicitaciones.

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  26. No solo veo tu receta, es que las dudas que los demas te plantean es necesario leerlo también.
    Tengo ganas de hacerla, pero cuando venga el frio, con este calor que hace aquí todavía no me siento a gusto.
    Muchas gracias por todo tu esfuerzo y explicaciones, eres única.
    Besossssssssss

    ResponderEliminar
  27. Muchas gracias por los mensajes y por valorar mi esfuerzo!!!!

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  28. madre mia que maravilla de tarta eres toda una profesional hum!!! me descargo la recetina !!!saluditos!!!

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  29. Es una maravilla, muy bien explicada y fotografiada y el vídeo con detalle, eres mi ídola.
    No conozco a nadie como tu capaz de hacer tantas cosas y tan diferentes y explicarlas tan bien.
    Besos amiga.

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  30. Iba todo bien hasta la crema bavara! Me quedó my líquida y no entiendo por qué. Igual estaba rica, se la tiré como iba en las capas y lo mando al freezer para hacer el postre helado.

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  31. será que la crema de leche era muy floja? yo uso la de 35% de MG (materia grasa) Otra cosa a tener en cuenta es que la mezcla no esté hirviendo, y cuando le agregues la gelatina esté caliente, pero no super caliente porque sino disminuye el poder gelatinizante. Me alegra que te haya gustado!!!

    ResponderEliminar
  32. Wow, es bastante difícil! Jaja, quizás eso haya pasado. Gracias por el consejo y por la receta, la torta está genial y es entretenida de hacer :)

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