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sábado, 9 de noviembre de 2013

Brioche especial - mini panettone


Esta masa me llamó mucho la atención. Tenía una particularidad muy curiosa, que según la receta, era su secreto.

El secreto consiste en el descanso, 6 horas en congelador o freezer, y 12 horas en frigorífico o heladera. Aparte del descanso natural para que la masa leude, son unas 24 hs... pero bien valió la pena! Se logró que la masa sea mas esponjosa, y que al cocinar, no se reviente la parte superior.

Te dejo el video, para que veas cómo es la masa, y el procedimiento, luego la recetas y las fotos paso a paso

http://youtu.be/BLwZp4Pzr8g








Masa:

400 gr de harina (mejor si es harina de fuerza)
135 gr de leche
1 huevo mediano  ( ó 50 gr)
2 yemas (ó 25 gr)
40 gr de azúcar
11 gr de levadura seca para panadería
1 cdita al ras de sal
ralladura de la piel de 1/2 limón
150 gr de mantequilla blanda en cubos

Importante: todos los ingredientes a la misma temperatura, es decir a temperatura ambiente.

La levadura es esta la que usé, la que viene en sobrecitos, tiene que decir que es para panadería, el polvo es de color gris, como en escamas o granitos. Si usas esta, son 2 sobrecitos, sino mira en el paquete a ver qué cantidad tiene cada sobre


Colocar la harina, hacer un hoyo en el centro, y en el medio, colocar todos los ingredientes, excepto la mantequilla que la agregamos después

si tienes amasadora, usa el gancho y a velocidad baja, une estos ingredientes, te va a quedar una masa muy seca


una vez unido mas o menos esos ingredientes, sin dejar de amasar en velocidad baja, le agregas la mantequilla, trocito a trocito


y sigues amasando hasta que la mantequilla se haya integrado totalmente.

En cuanto esté la masa, subimos la velocidad de la máquina, y amasamos hasta conseguir una masa sedosa y brillante. A mi me tardó como 10 minutos o mas, ve fijándote para que te quede así


que cuando la estires, no se rompa, sinó que forme como una membrana fina, fijate en el video, que está justo antes de la receta, para que sepas de lo que te hablo

En este momento, la sacas, y la encierras en papel film, y la dejas

6 horas en congelador o freezer.

La sacas del congelador, dura como piedra, y la llevas al frigorífico o heladera por 12 horas.


cuando la sacas, ves que la masa está densa, parece un queso


cortas trozos de 80 o 90 gr y haces bollitos bien redonditos, los pones sobre un papel plástico, y lo dejas descansar tapado con el plástico 30 minutos



si lo vas a rellenar con frutos secos, confitados, o trozos de chocolate, lo aplastas, y se lo integras a la masa


y cierra bien el bollito, dejándolo bien liso


puedes colocarlo en moldecitos individuales, o moldes para brioche pequeños de metal, o en moldes para magdalenas de silicona o metal


lo dejas en un lugar donde no haya corriente de aire, por ejemplo dentro del horno apagado, durante 2 horas, o hasta que veas que está bien alto.

 Mira la diferencia de altura, a la izquierda el antes, y el de la derecha el después.


Enciende el horno a 180ºC mientras hacemos la cobertura, así se va calentando.


 Cobertura:

125 gr de azúcar
60 gr de almendras molidas o harina de almendras
10 gr de aceite
5 gr de maizena o harina fina de maiz, o fecula de maíz
60 gr de claras
ralladura de piel de limón
esencia de vainilla

se trata de mezclar todo, si te queda muy denso, que no cae, le pones un poco mas de clara o agua


tomamos una cucharada de esa mezcla y la dejamos caer suavemente en los brioche. No toques una vez que cae, dejalo que solo se va corriendo hacia los lados. Si quieres, despúes de colocar el glaseado, puedes espolvorear con azúcar nieve, haz click para ver la receta en este enlace  http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/08/azucar-volado-o-granillo-casero.html



 Ahora lo llevas al horno a 180ºC durante 20 minutos, o hasta que veas que se ha dorado la superficie.

Impresionante!







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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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http://lh3.ggpht.com/

15 comentarios :

  1. Pues te ha quedado una verdadera preciosidad, bien han merecido la pena todos esos reposos, por que es una maravilla. Mil besicos

    ResponderEliminar
  2. Fantastico tutorial, Mabel. Enhorabuena, eres una crack!
    Un abrazo y feliz domingo

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  3. Qué delicia y con ese toque de fruta confitada.....la boca está salivando.Saludos

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  4. anda que bonitos así en individual! me los apunto, me encanta como queda la masa de tersa

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  5. que rico para mi solo sin frutas


    ¡¡besos¡¡

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  6. Delicioso Mabel. Me guardo esta receta con su paso a paso, que hace tiempo que le tengo ganas al panettone y nunca he visto una receta tan bien explicada.
    Besos.

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  7. Mabel qué buenos!! Gracias por todas tus recetas! Desde que publicaste tu azúcar nieve la hago para los roscones y es espectacular.
    Besos!!!

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  8. Se usa solo ralladura de limon o se puede usar agua de azahar?

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  9. A la masa se le puede poner agua de azahar, queda muy buena, puede ser con la ralladura de limón o sola. A la cubierta no le pongas

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    Respuestas
    1. Muchas gracias,cuanto le pongo xq si me paso no sabra igual de rico,supongo.

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  10. Ponle 1 cdita, la verdad que el agua de azahar es un tema, depende de lo concentrada que esté , a veces no huelen nada, y otras veces un montón. A mi me gusta oler la masa, calcula que cuando va al horno, parte del olor se evapora, pero no te confíes. Te digo 1 cdita para no meter la pata, fijate oliendo la masa a ver como queda.

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  11. Mabel me encantacomo explicas las cosas. Eres un primor

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  12. Si no lo veo no lo creo. ¿Como es posibles que una masa que parece plastilina pueda leudar tanto? Me sorprende que no se le haya dado una primera fermentación. En fin voy a probar de esta manera. Hata ahora yo utilizaba la tecnica del panettone para confecionar estos bollos individuales. La cobertura es todo un gran descubrimiento que pienso aplicar a lo que pueda, incluso a hojaldre .Un saludo, me quedo con ganas de oir su voz.

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  13. Gracias Jesus, en esa época hacía los vídeos a modo visual del proceso, ahora ya hago los videos con voz, si quieres puedes pasarte por mi canal de youtube. Me gustó mucho la idea de colocarlo en un hojaldre. Saludos

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