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sábado, 8 de septiembre de 2012

Super magdalenas de Xavier Barriga


Tiene unos truquitos para que salgan así altas y con semejante pico. Te los voy a explicar con todos los detalles, como siempre, con muchas fotos.

Ten en cuenta estos consejos para cuando hagas magdalenas o cupcakes con tu receta favorita. Sólo una advertencia, si en la mezcla de lo que hagas, lleva bicarbonato, leche agria, yogur, zumo de limón, sobrecitos de soda, o sea, si lleva algún tipo de ácido y bicarbonato, el tema del descanso de 1 hora, no sirve. Los ácidos reaccionan con el bicarbonato, generando gas, si lo dejas descansar, se formaran burbujas, y cuando lo vuelves a batir, el efecto se va y ya no crece. En cambio si lleva levadura química o polvo Royal, entonces si lo puedes dejar descansar, ya que ese se activa por medio del calor, así que cuando vaya al horno va a crecer.



Estuve mucho tiempo investigando, en mis archivos, en libros, que por cierto, me basé en este libro que tengo, que se llama Pan, de Xavier Barriga, y en otra receta del mismo panadero, que la habia sacado de la web de molineria y panadería, cuando colocaban recetas publicamente. Que rabia da cuando desaparecen cosas tan buenas...



La receta que voy a hacer, es la que estaba en esa web, respetando las proporciones. Les paso la receta tal cual la tengo yo, y después te doy con las proporciones adecuadas a nuestra cocina

Ingredientes
700 g de Huevos enteros
800 g de Azúcar
425 g de Aceite vegetal
425 g de Aceite de oliva
1.000 g de Harina de trigo (W= 120 / P/L=0,4)
30 g de Impulsor
c.s. de Ralladura (limón y vainilla)
c.s. de Sal
Elaboración
1.– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar, el limón, la sal y la
vainilla.
2.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche.
3.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta.
Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos.
4.– Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de
60 minutos.
5.– En batidora, remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta
3/4 partes de su capacidad.
6.– Cocer a horno fuerte, entre 220-250º C, según el tamaño de las
magdalenas. A más pequeñas, más fuerte tiene que estar el horno


Video receta : https://youtu.be/is0KCsMRnJY





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Vamos a ello! todos los ingredientes están a temperatura ambiente, nada estuvo refrigerado

140 gr de huevo


con dos huevos no me alcanzaba, con 3 me sobraban... hice esto


mezclo un poco la clara y la yema, y con una cuchara retiro el exceso de huevo, hasta llegar a los 140 gr


agregar

160 gr de azúcar
y batimos a velocidad maxima... mientras eso se bate, seguimos preparando mas cosas.



vi en el supermercado este aceite para repostería, y lo quise probar, me gustó, porque no queda ese dejo a sabor de aceite... a quienes le gustan, pero a mi no demasiado. Es aceite de girasol, así que puedes usar maiz o girasol. Xavier Barriga, en esta receta mezcla aceite de girasol con aceite de oliva... prefiero neutro.


en un cuenco mezclamos

55 gr de leche
170 gr de aceite de girasol o maíz

1 cdita de esencia de vainilla o , ralladura de limon o naranja o tambien con canela y ralladuras

no te creas que eso se va a unir... quedan pelotitas de leche nadando en el aceite...es así.


volvamos al batido de huevos, mira que color mas clarito se puso, y bien espumoso


bajamos la velocidad del batido, y le vamos agregando de a poco, la mezcla de aceite y huevo



tamizamos

200 gr de harina de repostería ó 0000
6 gr de Royal, o levadura química
un poquito de sal



y se lo vamos agregando al batido, mientras bate lentamente


una vez que la harina ya está toda incorporada


aumentamos la velocidad y batimos durante 2 a 3 minutos


queda así, como una crema semiliquida


tapamos con un paño o con papel plastico, y llevamos a refrigerar por lo menos 1 hora. Yo lo tuve 1 hora y media.
Cuanto mas tiempo repose, mejor, lo puedes dejar toda la noche, y a la mañana haces unas deliciosas magdalenas para el desayuno!


despues de la hora de reposo, queda así, la masa se volvió mucho mas densa

la volvemos a llevar para batir

batimos unos 10 segundos, para que toda la mezcla se empareje.


encendemos el horno a 250ºC, con calor arriba y abajo.


preparamos los papelitos para las magdalenas y los colocamos dentro de un molde de metal tipo muffin, si no tienes, entonces pon los papelitos dobles, ya que estas magdalenas crecen mucho, y se te puede ir para los costados.



ahora rellenamos hasta las 3/4 partes el moldecito. Me gusta usar una cuchara de helado, pero puedes hacerlo perfectamente con dos cucharas, o con manga pastelera, es muy sencillo



voy a pesarlo por el tema del horno... 55 gr están bien, para este tamaño de papel.

me rindieron 12


a la mitad de la derecha, que se ve blanca, le coloqué azúcar glase por encima... puedes ponerle azúcar común, pero no demasiada, que hace peso, y no las deja crecer, ya vas a ver lo que me pasó a mi con esto.


bajamos la temperatura del horno a 210 ó 220 para este tamaño. Si son mas pequeñas las que tu haces ( te das cuenta porque te salen mas de 12) entonces tienes que poner el horno mas alto, sí, parece que tendría que ser al reves, pero no... mas pequeñas, mas caliente el horno.


y para este tamaño, me llevó 16 minutos. Si las haces mas pequeñas, y encima con el horno mas caliente, entonces, fijate que se te pueden quemar, espía por el cristal del horno a ver como va la cosa


recien sacadas!

así salieron las que no les puse nada


y así a las que le puse azúcar glase... se formó una corteza, que no las dejó crecer bien y se ladearon


¿te gustan?


una señora magdalena!!!


super esponjosas y bien altas!!!

Me acordé de una anécdota... resulta que voy a una pastelería pequeñita, con unos cupcakes preciosos, muffins y magdalenas. Le pregunto a la empleada, si eran de elaboración propia, y me dice que si... me pareció raro. Entonces, le pregunté dónde habían comprado los papelitos, porque eran muy cerraditos, como los que se venden en la bollería industrial... Me terminó confesando que nos los hacían ellos, que compraban las magdalenas y las decoraban, eso sí, que por cierto eran preciosos los cupcakes decorados, eso no le quitaba mérito alguno!!!!


NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

47 comentarios :

  1. Que maravilla de magdalenas Mabel..............un bico

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  2. El lunes compro la harina de repostería y las hago, que me han dado unas ganas de magdalenas....
    El paso a paso increible no, impresionante.
    Besotes.

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  3. Unas magdalenas exquisitas, yo las hice con esa receta y quedaron geniales, Mabel pero les puse azúcar normal y subieron....no tan parejas pero tenían buena copa y te recomiendo aceite de oliva, sin mezcla, saben riquísimas. Jeee
    bssss desde Almeria.

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  4. Mabel me encanta la pinta que tienen, me la llevo.

    Un abrazo

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  5. Qué pasada, nunca había visto unas magdalenas tan altas, me encantan.

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  6. Me encantan las magdalenas con grandes copetes. Las tuyas son espectaculares.
    Besitos.

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  7. Gracias por tus recetas. Por favor podrás explicarme qué es el impulsador? Saludos desde Venezuela.

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    Respuestas
    1. El impulsor es el Polvo Royal, levadura química. No te se decir que marcas hay en Venezuela, pero es un polvo de color blanco que se coloca a las tortas para que aumenten el volumen al hornear. Un abrazo!

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  8. Maravillosas, de verdad, con un copete impresionante!!!

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  9. Hola!!!q ricas pones 200gr de harina y luego pone 6 gr de levadura quimica, verdad? Gracias

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  10. Hola Mamen

    Si, 200 gr de harina y 6 gr de polvo Royal

    La harina es harina sin leudante, es harina de repostería "común".

    Hay varias clases de harina, la de fuerza (que se usa para hacer pan o pizzas), la común (resto de masas), la de repostería (que es para hacer masas batidas o galletas - es esta la que yo utilizo aquí) y hay otra que es harina leudante que lleva incorporada levadura química entre sus componentes como la Bizcochona, Blancaflor o Flor ( se usa para repostería - esta no es la que uso aquí)

    Cualquier duda, me preguntas

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  11. El truco de llevarlas a la nevera x lo _ y hora ya lo sabia y tambien me salen de escandalo, muuuuuuuuu. Besitos

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  12. HICE LAS MAGDALENAS Y NO SUBIERONNNN! DEJE LA MASA EN LA NEVERA CASI DOS HORAS, LAS MASA SE DESBORDÓ DEL MOLDE DE PAPEL Y NO SUBIERON. UN ASCO DE MADALENAS.

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  13. Que pena!!!! son muy famosas estas magdalenas de Xavier Barriga. No estaría vencida la levadura química?

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  14. ¿ A que altura del horno hay que poner la bandeja ?
    Pues no acabo de cojerles el tranquillo para que no se me salgan y suban como las tuyas.Un saludo, Ana

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  15. Hola Ana

    Saca los huevos 1 hora antes del frigorífico para que se templen. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura, o sea, temperatura ambiente, para que no tengan un shock térmico.

    Lo mas importante es el descanso, dale bastante, si es durante toda la noche mejor.

    No llenes los moldes hasta arriba, sino 3/4 del moldecito (fijate en mis fotos).

    Quizás las hagas mas grandes que las mias, por lo que tendrías que bajar un poco la temperatura en ese caso, y si son mas pequeñas, entonces subirla.

    Y no se que mas decirte, porque es así como las hago. Prueba de nuevo y cuéntame como te salieron. Mucha suerte!!!!

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  16. me encanta tu explicacion Mabel, exelente las voy a hacer espero que me salgan hace un monton que buscaba una buena receta para hacer magdalenas y ninguna me gustaba, esta me encanto!!!n Exitos! Rosi

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  17. Mañana mismo las hago, no veas las pruebas que he realizado con diferentes recetas y el resultado siempre era el mismo, muy buenas pero no había manera de que tubieran cucurucho. Si me salen bien volvere para decirlo. Muchas gracias.

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  18. Mabel, ¡ que preciosidad de magdalenas, un copete para quitarse el sombrero!, ;-).
    gracias por todos tus consejos.

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  19. hola mabel! otra vez te saludo desde la plata! me encantan tus recetas, pero sabes que hice las magdalenas de xavier que se ven espectaculares! pero no subieron... si un poco para no decir cosas que no son pero no como las tuyas y tampoco tenian ese color dorado tan rico, te cuento que lo hice todo igual e incluso deje algunas para hacerlas al siguiente dia pero no hubo caso, igualmente voy a seguir probando a ver si salen, pero por ahi tenes algo que me pueda ayudar, muchas gracias por tu tiempo, saludos.

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  20. quiza sea la temperatura del horno, cocinalas en el estante mas bajo del horno, a ver si se soluciona. contame despues

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  21. Mabel, las acabo de hacer... impresionante receta 9 de cada 10 salen perfectas con una textura muy, muy fina... excelentes.

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  22. Son mágicas!!!! gracias por comentar y contarme!!!!

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  23. Rosa Maria Ferrer28/3/13 12:40

    Que pinta mas rica Mabel y lo bien que lo explicas parecen hasta facil de hacerlas, un dia de estos las haré, solo tengo una duda, mi horno tiene ventilador, le pongo arriba y abajo con o sin ventilador?. Muchas gracias de ante mano

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  24. Horno arriba y abajo. Mañana creo que las voy a hacer de chocolate, que me estan pidiendo mis hijos. Un beso grande y gracias por leerme!

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  25. Bueniiiiiiiiiiisimas, gracias Mabel es una receta estupenda, aunque como no tengo molde metálico no me subieron como las tuyas, así que lo próximo que voy a comprar ya se lo que va a ser, jejjee

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  26. Hola Mabel, hace ya tiempo de este post pero acabo de ver el video de las recetas de mj donde hacen estas magdalenas con Xavier barriga y dice que hay que llevarlas al horno a 170grados solo 12-14 minutos! Hay controversia, de hecho el mismo corrige a Mj de que no se horneen a 210 grados, cuando en su libro pone que si, tal y como tu has hecho. Que me recomiendas? Esta claro que puedo probar pero si ya me dices como salen bien, voy asegurada. Te han quedado con una pinta estupenda! Las haré en breve, dejándolas reposar. Enhorabuena por tu blog, me quedo por aquí.

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  27. Hola!!!
    Según lo que me dices, es que creo que a 170ºC las magdalenas pueden salir bien, porque la receta tiene los ingredientes calibrados. Aunque la cocción se haría mas lentamente y se cocinaría mas parejo, pero sin tanta montañita.
    Con el horno a mas temperatura, se cocinan enseguida las paredes y la superficie de la magdalena. Lo de adentro, que está todavía frío, una vez que le llegue el calor, va a subir y a "reventar" en este caso va hacia rriba formando ese pico tan lindo que ves como me quedó a mi.
    No se quien es mj para ir a ver cómo le quedó para comparar. Espero que me cuentes como las hiciste y que tal te quedaron. Un beso!

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  28. Hola Mabel. gracias por tus recetas. quiero hacer las magdalenas, mi horno solo tiene calor por abajo, por acá así son los hornos con quemador sólo por debajo y 3 niveles diferentes para poner las charolas. Qué temperatura de horno me recomiendas? Estamos a 1650 mts sobre el nivel del mar.
    mil gracias. bendiciones para tí

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  29. Luz Maria, agrega 1/2 cdita mas de polvo Royal, y quita 1 cda de leche a la mezcla. Hornea con el horno como lo tienes de abajo, y la bandeja en el centro del horno

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  30. Hola Mabel las estoy haciendo en este momento, las tengo en la heladera, después te cuento como salieron gracias

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  31. Ya salieron del horno quedaron como en tu foto, aún no los probamos pero pienso que van a estar riquísimo, lo único que tuve que dejarlos 14 minutos porque mi cocina es se mi industrial gracias

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  32. Ya salieron del horno quedaron como en tu foto, aún no los probamos pero pienso que van a estar riquísimo, lo único que tuve que dejarlos 14 minutos porque mi cocina es se mi industrial gracias

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  33. Me encanta que las hayas hecho y que des testimonio. Muchas gracias!!!! verás que las vas a hacer seguido. Un abrazo!

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  34. Gracias por la receta tan bien explicada... ¡¡¡ por fin me salieron una magdalenas con pico y bien altas !! Ultimamente se me quedaban todas planas.

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  35. Con el tema del azucar y la crosta, si justo al salir del horno le hechas el azucar ( sea glas o normal) tambien queda bien (en el caso de azucar normal crujiente) Gracias por la receta.

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  36. Hoy los hice nuevamente y a algunos les puse dulce de leche en el fondo y a la otra mitad chispas de chocolate y quedaron altos igual

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  37. Hoy los hice nuevamente y a algunos les puse dulce de leche en el fondo y a la otra mitad chispas de chocolate y quedaron altos igual

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  38. que ricoooo, es una receta maravillosa, no falla

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  39. GRACIAS GRACIAS Y GRACIAS! No conocia tu blog y llevo mucho tiempo intentando hacer magdalenas con "copete" altas.. Siempre me salian tipo seta!!! Que contenta estoy! Me han salido como a ti!!!!! Gracias de nuevo! Un saludo de una nueva admiradora y seguidora

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  40. que maravilla Raquel!!! me has contagiado tu alegría!!!

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  41. Hoy las intento yo....ya os contare

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  42. me quedo a la espera LO de tu comentario

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  43. Hola Mabel, me gustaría saber a que temperatura tengo que poner el horno si voy a hacerlas en versión minimagdalenas. Utilizo siempre tu receta para las magdalenas, quedan estupendas. Un abrazo

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  44. Hola Mabel, me gustaría saber a que temperatura tengo que poner el horno si voy a hacerlas en versión minimagdalenas. Utilizo siempre tu receta para las magdalenas, quedan estupendas. Un abrazo

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  45. Hola Silvia, no te arriesgues, primero cocina una tanda de unas pocas, y controlas la temperatura, aunque creo que con 225ºC puede funcionar.

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