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martes, 24 de julio de 2012

Masa fácil de pastelería fina

Y cómo hacer un hojaldrado sin empastes.

La masa danesa se utiliza mucho en bollería fina, se pueden hacer croissant o cualquier otra factura, rellena o con toppings de crema pastelera, mermeladas, etc.


Te dejo una receta para la masa ya que mi intención es explicar la técnica

Harina floja……………………… 250 gr.

Levadura de panadería en pasta o prensada ……………… 25 gr.

Leche……………………………. 200 gr.

Harina fuerte…………………….. 250 gr.

Azúcar ………………………….. 100 gr.

yemas ………………………….. 4 unidades ( ó 2 huevos)

Sal………………………………. 20 gr.

mantequilla blanda ........ 50 gr

Elaboración:

Hacer una masa con todos los ingredientes, respetando el orden con que enumeré. Dejar descansar la masa, tapada con un film 1 hora como mínimo a temperatura ambiente.

Estiramos la masa en forma rectangular, la masa debe estar fría o a temperatura ambiente, estírala sobre un mármol o la mesada fría. Yo le coloco un papel de horno, para moverla mejor. Está haciendo frío aquí así que la puedo hacer sobre mesa de madera.


y aquí viene la novedad


200 gr de margarina para cocinar, o mantequilla, super fría!!! yo usé margarina para cocinar, que es dura.

Con un rallador grueso, rallamos la mitad de la mantequilla por encima de la masa

doblamos los extremos hacia adentro



un poco mas de mantequilla o margarina en una de las mitades

y superponemos


ponemos la masa de frente, estiramos dando golpes con el palote al principio, y despues pasando el palo.



Mas mantequilla o margarina rallada por encima, y repetimos la operación de antes


dejamos descansar 15 minutos la masa tapada, para que se relaje un poco, sino nos va a costar estirarla, y se va a encoger.

NOTA: puedes repetir el estirado y el doblado un par de veces mas, "sin mantequilla", si quieres un hojaldrado mas fino. En este caso, acuérdate que debes dejar descansar de nuevo 15 minutos antes del estirado final para recortar


ya la podemos estirar y recortar de la forma que se nos ocurra, como croissant , redondas, tipo empanadillas, etc.

Recorta los bordes laterales, todo alrededor para que el hojaldrado no se vea perjudicado al estar cerrado el borde.



mira cómo se ve el hojaldrado


colocamos las piezas en una placa, y dejamos leudar


y las cocinamos en horno caliente 200ºC hasta que estén bien dorados


luego lo podemos pincelar cuando salen del horno, con un almíbar hecho con azúcar y agua (en partes iguales, hirviendo durante 2 minutos)




NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.

13 comentarios :

  1. Muy buena receta, me ha gustado mucho, copio el link para no perderlo y hacerla en cualquier momento, un saludo.

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    1. Hola Jose, que lindo verte por aquí! Un beso grande!

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  2. Me lo apunto pero cuando llegue el invierno, porque con estos calores, no podría trabajarla. Gracias Mabel.

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    1. Ah, pues si! a menos que tengas aire acondicionado, las masas con mantequilla sufren mucho en verano.
      Un beso!

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  3. Me encanta Mabel, esta la preparo yo para las napolitanas y me encanta!!Te ha quedado fantástica!!!!Un besoteee

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    1. Con lo rico que cocinas, esas napolitanas deben saber a gloria. Un beso muy grande!

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  4. Hola Mabel muchas gracias por compartir estas recetas tan rica, yo tambien me la apunto, a ti te ha quedado genial un beso guapa

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    1. Hola Pepa!!!!
      Muchas gracias! Un besote

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  5. Yo solo una pregunta:cual es la harina floja y cual es la harina fuerte? y tengo una solicitud:nos puede dar una receta de harina casera para celiacos,tengo amigas que lo son y me gustaria agasajarlas,aqui venden una alemana y es muy cara,se que es la mezcla de harinas.Ojala y pronto la vea,grs y saludos dede Budapest.

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    1. Hola Ana

      La harina floja es la de repostería "floja en gluten", por lo general esta harina se utiliza para masas batidas.
      La fuerte es la que se utiliza para panes, pizzas, por lo general se utiliza para amasar.
      Hay que tener cuidado con los productos para celíacos. A veces una poca contaminación por un resto de harina de trigo que haya quedado en algun utensilio, puede traerles problemas.
      Para hacer un kilo de harina, se usa 400 gr de harina de arroz, 300 gr de almidon de mandioca (yuca) y 300 gr de almidón de maíz (maizena)
      Si no encuentras con el nombre de almidón, la palabra fécula, significa lo mismo, fécula de mandioca, fécula de maíz
      Un fuerte abrazo!!!

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  6. Buenas tardes, estoy realizando un trabajo sobre el mercado de la elaboración de venta de panes y repostería, en la área de producción,agradecería enormemente que por favor pueda ayudarme.

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    1. Hola Agente

      Si quieres puedes escribirme a mabelme2003@yahoo.es y en lo que pueda te ayudo.

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  7. Muchas gracias Mabel por toda la ayuda que nos das a las amas de casa. Haces que todo parezca tan fácil, que estoy como loca preparando todo lo que enseñas. Ya empecé a engordar!...jeje! Fan #1

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